花式咖啡奶泡質量的要求、創意的咖啡雞尾酒

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-11 09:04  閱讀 320 views 次
杭州咖啡培訓班

花式咖啡奶泡質量的要求

奶泡質量的要求這個課題每次和朋友們交流,都只得到一些很籠統的結果。比如:要細膩、要像天鵝絨般、要滑口,諸如此類極為模糊的詞語,并沒有給出一個明確的標準,讓初學的咖啡愛好者都沒有一個參考,不實際。但有一個說法,我比較認同“表面要能反光”。這個說法我認為是很客觀而且直接的,至少它可以做為一個標準通過肉眼看出來。

這里說這么多,主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準,這個標準掌握了,我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上腭的內鼻孔所形成的綜合印像問題,即滋味問題。

那這些標準是什么呢?表面要能反光算第一個。

第二個標準是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢?如果非要給它下一個定義的話,我認為大于直徑 1mm的都叫粗泡沫了。

第三個標準是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。

第四個標準是:做兩杯cappuccino,以WBC標準杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。這個標準如果再升華一點即變為:要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),這很難練,需要老長時間。

以上這四個標準做到了,我認為在視覺、手感和技術上,起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺,這取決于牛奶,剛打好的奶泡,一定要聽不到很連續的爆破聲,這才能保證奶泡在杯中的持久力。

在這里,我有一個關于cappuccino的話題,就是關于cappuccino的分類問題。把cappuccino按奶泡的質量進行分類,分為三類,一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino,還有一個是介于兩者之間的half cappuccino。那我們怎么來區別這三種cappuccino呢?如果奶泡技術過關的話,可以采用奶泡質量來進行區分,如下:

前提:600ml(中號)左右拉花缸,裝奶在缸嘴底部。

1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看,同時,此奶泡還可以拿來做latte)

2、dry cappuccino打奶泡呈全滿;

3、half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒)。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡,用它來制作我們日常工作中常見的cappuccino。

提示:現在就去練習,心中想打一缸7成滿奶泡,決不打成9成滿。

創意的咖啡雞尾酒

咖啡是很多人在醒來之后開始清醒美好一天的必需品。但喝咖啡并不只是為了給上午提神。明亮的果酸,巧克力和堅果的芳香,焦糖般的回味,咖啡所包含的種種味道,用來與各種酒類混合也會給我們帶來驚喜,威士忌,朗姆,利口酒,等等,在富有創意的調酒師手中,咖啡與美酒結合出非比尋常的美味飲料。

  君王締造者Architects and Kings

調酒師Josh Relkin在位于芝加哥的黑貂酒店創造了這款精巧的餐后雞尾酒。大膽的使用黑麥威士忌和路薩朵阿巴諾阿瑪羅力嬌酒激發了咖啡醇苦的風味,蘋果白蘭地與原蔗糖漿混合了咖啡甜美的回味。而苦精酒與鮮奶油將這些元素充分的混合起來,形成了豐富的口感。

注:原蔗糖漿:將200g原蔗糖與100ml水放入鍋中,小火加熱,不斷攪拌直到糖溶化即可。原蔗糖漿可以冷藏保存1周。

3/4盎司黑麥威士忌

3/4盎司路薩朵阿巴諾阿瑪羅力嬌酒

3/4盎司蘋果杰克白蘭地

1/2盎司原蔗糖漿(見上文附注)

2滴安歌斯圖拉苦精

4盎司熱咖啡

裝飾:打發的鮮奶油

1.將除咖啡以外的所有原料倒入奶鍋中加熱至65度。

2.加入熱咖啡,使用吧勺攪拌混合,雞尾酒倒入杯中,頂部擠上鮮奶油,制作完成。

  冰咖啡革命Improved Iced Coffee

在意大利,咖啡經常與檸檬一起混合飲用,而這一習慣就是這款雞尾酒的靈感來源。在位于曼哈頓麥迪遜公園附近的獅子座酒吧中,調酒師Mike Treffehn說“我們不提供咖啡,因為我們沒有制作一杯美味咖啡的必要條件,但如果在夏天有客人要咖啡的話,我們會給他推薦這款冰咖啡革命。”這款在口中苦樂參半但又異常過癮的雞尾酒,確實很適合在夏天飲用。

1/2盎司原蔗糖漿

3/4盎司鮮檸檬汁

3/4盎司冷水沖泡咖啡

1/2盎司櫻桃白蘭地

3/4盎司 Punt e Mes威末酒

1/4盎司Averna力嬌酒

裝飾:薄荷葉和柚子皮

1.將除裝飾以外的原料倒入冰好的酒杯中,攪拌混合好,放入冰箱冷凍1分鐘。

2.將冰好的雞尾酒中加入碎冰,裝飾上薄荷葉與柚子皮,制作完成。

  舊日重返Petit Cafe

調酒師H.約瑟夫.埃爾曼H. Joseph Ehrmann在2006年的蕁麻酒調酒大賽中所創作的一款意想不到的雞尾酒,這款雞尾酒將綠色蕁麻酒與咖啡利口酒以及鮮奶油融合在一起,形成了這種甜美并具有草藥的芳香平滑與豐富質感。埃爾曼在制作這款雞尾酒時,使用了分層的手法,使得口感令人驚訝的明亮。

100ml鮮奶油

1 1 /2盎司加力安奴咖啡力嬌酒或其它咖啡力嬌酒

1 1 /2盎司綠蕁麻酒

輔料:一小撮紅糖(可選)

1.將鮮奶油打發至6分。

2.將咖啡力嬌酒與綠蕁麻酒倒入放好冰的調酒杯中攪拌混合。

3.將調好的酒倒入冰好的酒杯中,使用吧勺加入打發好的鮮奶油使其浮在酒上。

  爪哇晚安Java Good Night

PDT酒吧的調酒師杰夫·貝爾Jeff Bell創作了這款由越南冰咖啡和樸素的朗姆酒相結合的雞尾酒,其風味是清爽并稍帶有一絲辛辣,加入其中的薄荷葉使得雞尾酒整體更為芬芳。

2片薄荷葉

2盎司冷咖啡

1 1 /2盎司金朗姆酒

1/2盎司煉乳

1/2盎司三花淡奶

一滴橙苦酒

裝飾:薄荷枝

1.將薄荷葉放在調酒杯底部搗爛,將其他原料加入調酒杯中,攪拌混合。將調好的就放入冰箱冷凍1分鐘。

2.將高球杯裝滿碎冰,調好的酒倒入杯中,以薄荷枝裝飾。制作完成。

  咸味甜點Dulce y Salado

曾.尚塔爾Chantal Tseng在華盛頓的知更鳥山中獲得了制作這款雞尾酒的靈感。在制作這款雞尾酒時,曾.尚塔爾嘗試了花生酒心巧克力以及朗姆酒奶油,并將這些元素與咖啡和海鹽相結合,混合出了這款美味的飲料。

一小撮現磨咖啡粉

一小撮鹽

1盎司奶油雪利酒

1盎司卡斯特里花生朗姆奶油利口酒,冰鎮

1盎司咖啡,冰鎮

1.將咖啡粉與鹽混合,放入碟子中。將雞尾酒杯杯口濕潤一般,粘上咖啡粉與鹽。

2.將其他原料在雪克壺中加冰搖晃混合,倒入雞尾酒杯中。制作完成。

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