猴子咖啡、咖啡一生中最關鍵的45秒

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-11 01:48  閱讀 294 views 次
杭州咖啡培訓班

猴子咖啡

你可能聽說過“貓屎咖啡”,一種通過讓麝香貓(一種貍貓)食用櫻桃咖啡,經過消化,排泄后得到的咖啡豆。這種咖啡確實是咖啡界的奇葩!但現在,貓屎咖啡已經不是唯一的“動物加工”咖啡了。目前在印度的奇克馬加盧爾(Chickmagalur),出產這一種名為“猴子咖啡”的新式“動物加工”咖啡。

印度的恒河猴會潛入咖啡種植園中,挑選最好的咖啡櫻桃采食,在食用櫻桃時將咖啡豆暫時存儲在腮囊中,直到腮囊填滿后將咖啡豆吐在地上,這就是猴子咖啡獨特的“動物加工”(聽起來比貓屎咖啡好一些)。

  之后印度的工人辛辛苦苦收集這些咖啡豆,讓后將之漂洗,洗滌,和燥。猴子咖啡生豆的顏色為灰色,并且暢游猴子牙齒的痕跡。因為猴子唾液導致咖啡豆中的酶分解中和,從而改變了咖啡的整體風味。

  像貓屎咖啡一樣,猴子咖啡并不便宜,一磅的價格大約在320美元左右。

咖啡一生中最關鍵的45秒

“一爆”之后的45秒,是咖啡豆生命中最關鍵的時刻。這期間,一系列的物理變化、化學變化會發生在這些豆子身上。它們體內的物質也最終變成焦糖、風味油脂、奎寧酸、咖啡因。

6月18日,路過國貿中心展廳的人們,一定會聞到一股濃濃的咖啡味。如果循著香味,穿過展廳的大門,就會發現一個咖啡的世界。

龐大的機器如同小型的火車頭一般,前端連著一個大圓盆。大圓盆里,幾支旋臂完全湮沒在了泛著黃褐色金屬光澤的咖啡豆中。咖啡豆被渦輪一樣地攪動著,旋臂所到之處,就像波浪一樣層層翻滾。這是北京國際咖啡博覽會的第一天。觀展的人們聚攏在大圓盆邊,不時地從大圓盆里撿起一顆剛烘焙過的咖啡豆、塞進嘴里。

發燒友鐘情復雜的器具

一名中年男子走過一個售賣過濾式咖啡杯的展臺,展臺的女子剛一開口介紹。男子就笑了笑,回應道:“這個對我來說,太easy了。我的程度,至少是"虹吸"的類型。”

男子所說的“虹吸”,是一種復雜的咖啡壺。它通常有上下兩層。下壺加入熱水,上壺加入咖啡粉。在酒精燈、電磁爐的加熱下,下壺的水會慢慢燒開,一點一點往上爬,直到升入上壺。待上壺中的咖啡粉被開水充分萃取之后,關閉熱源,咖啡就會流入下壺,伴著大量淺棕色的泡沫那是咖啡油脂,也是一杯咖啡的精華。

在“骨灰級”咖啡達人的眼中,“虹吸壺”是自己的終極器具。改良過的“虹吸壺”還可以讓萃取后的咖啡經過小細管流入杯子、咖啡壺中。

咖啡一生中最關鍵的45秒

在北京的麗澤路,與西客站南廣場路的交叉口上,有一個外觀上并不怎么惹眼的作坊。主人叫“豆叔”,是歐洲精品咖啡協會的會員。見到“豆叔”的時候,他正在一個大“爐子”前,給20位慕名而來的愛好者講述咖啡的身世。這個大“爐子”是深受專業人士推崇的高端烘焙設備,許多烘焙師甚至夢想有朝一日能親手操作它來表達自己的咖啡理想。“豆叔”舉著自己從肯尼亞的種植園拍來的大照片,介紹著當地人如何采摘、篩選咖啡櫻桃,如何或干燥、或水洗去除“櫻桃”的果肉、去除“櫻桃核”外層那猶如羊皮紙一樣的殼,以及粘在殼上的果膠;直至把灰綠色的果仁從核中弄出來,它就是咖啡生豆。

一桶咖啡生豆被倒入了預熱過的大“爐子”,隨后啟動了開關。大約十來分鐘過去了,爐子中傳出“噼-噼-啪-啪”的炸裂聲,這是咖啡豆的第一次爆裂。此前,它們在爐子中一直進行著“脫水”的物理變化。

“一爆”之后的45秒,是咖啡豆生命中最關鍵的時刻。這期間,一系列的物理變化、化學變化會發生在這些豆子身上。它們會繼續脫水、膨脹,所含的糖分在高溫下變成焦糖、二氧化碳,灰綠色的身體變成了黃褐色、飽滿亮澤;它們體內的物質也最終變成焦糖、風味油脂、奎寧酸、咖啡因。而其中的風味油脂,是一個有著800多名成員的“芳香味家族”。

這些芳香素的成分、含量,會因為生豆的不同產區、采摘方式、去果肉和去皮方式、烘焙溫度、烘焙時間而有著千差萬別。迄今,沒有誰弄得清楚:在如此短暫的45秒內,究竟有什么事情發生在了這些豆子身上。

“豆叔”沒等豆子第二次爆裂、進入深度烘焙,就拉開了閘門。一股焦糊的香味瞬間撲出,咖啡豆如同泄洪一般,“嘩-嘩”地涌入爐子前端的大盤子,在旋臂的帶動下,迅速冷卻。

做好咖啡只比“速溶”多一步

在中國,人們對咖啡的理解,如果不是停留在“速溶”的層面,就是對各地咖啡文化了如指掌、四處搜羅名貴的咖啡豆、花哨而昂貴的器具。

牙買加的藍山、夏威夷的科娜、埃塞俄比亞的哈拉爾、特級的哥倫比亞、蘇門答臘島的黃金曼得寧……是世界頂級的幾種咖啡豆。“咖啡沙龍”負責人魏凌鵬說,好的豆子是制作一杯上好咖啡的基礎。不過,要做一杯適合自己的咖啡,找到喜歡的豆子,才是“探尋之路”的開始。

不過,“豆叔”做咖啡的器具,只是一把49元的法式濾壓壺。他做一杯咖啡,簡單得只比“速溶”多了一個步驟。

他將一份咖啡粉倒入了壺中,加入了92℃的水。如果將燒開的水切斷熱源、敞開蓋子、冷卻上1分鐘,水溫就差不多是92℃了。這是讓咖啡激發出最佳味道的溫度。“豆叔”將水沖入壺中,放置了1分鐘,隨后將壺的壓軸輕輕按到金黃色的油脂與水之間。1分鐘之后,再將壓軸緩慢地摁到底部。咖啡倒入杯子,一股濃郁的堅果香溢了出來。

咖啡的魅力,就在于千變萬化。世上有最貴的咖啡豆,卻沒有最好的咖啡。800多種芳香素會因為人的喜好,產生差別。當注意力集中在鼻腔和口腔,舌頭的味蕾就會告訴我們,每一口咖啡都含有香氣、風味、醇度、酸度、甜度、回味。不同的咖啡,有水果、堅果、焦糖等多種風味。每個人總能找到適合自己的一款咖啡。所以,歐洲人不喜“速溶”。但他們也不愛繁瑣,愿意把烘焙、研磨的事兒交給商人,把加工的過程盡量簡化,把品味的時間留給自己。

當把復雜變得簡單,中國人才會真正愛上咖啡,也才能真正享受到其中的樂趣。

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