意大利摩卡沖調、Espresso的咖啡都不必深焙

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-08 13:27  閱讀 514 views 次
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意大利摩卡沖調

摩卡(Mocha)為蒸餾式的一種,以摩卡壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味,主要適用于意式咖啡。

盛行于歐洲地區,與意大利咖啡機都屬于利用高壓蒸汽萃取咖啡的壺具,但在價格上、體型上,更適合一般家庭使用。放在底部的水經過加熱后,在蒸汽壓力帶動下,使不往上通過濾器中的咖啡粉萃取咖啡。 摩卡壺的壺體有3層,下壺放水、中間籃子放咖啡粉而上壺空間留給蒸汽與咖啡,其中關鍵零件是不讓蒸汽外泄的墊圈、可控制分量的減壓板,至于過濾咖啡殘渣的濾布則必須另行購買,剪成像下壺口一般大小,蓋住咖啡粉即可。

用摩卡的設計較適合深烘焙的濃縮咖啡,如果要用來沖煮中、淺烘焙的單品咖啡也可以,只是要延后1分鐘左右取出咖啡。若要做出意式咖啡特有的奶泡,得添購不銹鋼打奶泡壺,用手將全脂鮮奶打成奶泡,頗為費時。 相比之下,即使是萃取壓力及溫度不如商用機型穩定的家用意式咖啡機,拿來開店用都比摩卡壺省事,而售價在1萬元以下的咖啡機,多數也是以蒸汽加壓沖煮。

(1)準備器具:摩卡壺、濾紙或濾布、咖啡粉、水、電磁爐或瓦斯爐、酒精燈。

(2)適用咖啡豆:深烘焙咖啡豆。

(3)咖啡粉用量及研磨度:每杯咖啡粉8克(研磨程度:中至細)。

(4)水量:150毫升。 摩卡壺使用步驟 a) 將水倒入下壺,每杯約150毫升,水的高度不能超過出水孔,以免蒸汽噴出傷人。 b) 將咖啡放入咖啡盒內,把咖啡粉拍平。 c) 清除咖啡盒周圍的咖啡粉,蓋上濾布或濾紙。 d) 上下壺擰緊,放在熱源處加熱。 e) 當聽到咕咕的聲音時,關掉熱源即可。

(5)沖泡前的準備 ○為了提高抽出效果,要將放入桶子內的咖啡粉壓硬,而上半部的水壺蒸汽不要使其漏掉,要好好的蓋住。 ○配合人數使用。必須使用比所需分量(按人數計算)大的容量器具,若蒸汽壓微弱,所抽出的咖啡會比較不可口。

(6)操作步驟 ①將水注入下壺中,水高不要超過出水孔,以免架勢后滾燙的蒸汽由此噴出。 ②將咖啡粉裝入咖啡盛器中,用勺(匙)底部或壓板輕壓,使咖啡表面平順。清掉咖啡盛器邊緣多余的咖啡粉。 ③將準備好的濾布沾濕,輕貼在咖啡盛器底部細孔上。 ④將咖啡盛器置于下壺上方,并將兩者鎖緊。 ⑤放在火源上加熱。 ⑥加熱過程中會聽到蒸汽上升與水滾的聲音,可是打開壺蓋觀察,等到蒸汽不再冒出時,就表示咖啡已經煮好了。 ⑦將煮好的咖啡倒入濃縮咖啡杯中。 摩卡壺的沖煮秘決 ◎ 涼意壺身容量,若水平面高過出水孔,就該分次沖煮,以免水沸騰后噴出。◎ 適用顆粒只比濃縮咖啡機粗些,一般將盛器填實即可;若喜歡濃些,可以壓板輕壓直到填滿為止。 ◎ 上下壺鎖緊,放在瓦斯爐或電磁爐上煮,煮好的咖啡開始上升時就該將爐火轉小,咖啡才不會有焦味。 ◎ 當蒸汽孔不再冒出蒸汽,就表示沖煮完成;若用來沖煮淺烘焙或中烘焙單品咖啡豆,可延后約1分鐘取出。 ◎ 若不嫌麻煩,可添購手工打奶泡壺,將全脂牛奶打成奶泡,就可制作拿鐵或卡布奇諾。

Espresso的咖啡都不必深焙

無論咖啡機的性能再怎么好,抽出的技能在怎么高超,如果咖啡豆品質不佳或為曾加烘焙就最適合沖煮好喝的Espresso,這就是為什么我要對豆子那么的講究,此外,藉由烘焙知識的取得,也可以加深對Espresso的了解,烘焙的確是既有深奧又有趣的程序。 由于父親的店就有在烘焙豆子,加上成為(美味咖啡研究會)的會具后,也學習到不少技巧,所以我在烘焙上我所懂得的正確資訊,絕對比抽出技術還要多。 此外,從松本先生那里聽到了一個有意瑞士一位名為Ferrari的人與咖啡豆的事情,讓我對烘焙的概念產生很大的轉變。

這里的豆子,雖然是烘焙,但是卻風味十足,因此,可以沖煮出成為好喝的Espresso,剛開店時,雖然我沒有正確的理解到它的 。但是,我現在終于能過完全了解了。日本的自家烘焙機,大多熱度不足,為了讓豆子能夠確實的加熱,而提高氣壓,加長烘焙的時間,因此而加深了烘焙的程度,然而,像Ferrari這樣的烘焙師,因為使用了熱度足夠的烘焙機烘焙,即使時間不長,咖啡豆也可以加熱到熟適。所以,只要淺焙就可以了,這就是松本先生教授給我的一個。 我所使用的烘焙機是日本制的,雖然從原始機器開始,已經有了我2次改良,但是,我仍然不太滿意,所以,只要時機成熟,我打算換一臺性能更好的外國制機器,生豆是透著(美味咖啡研究會),探制的,而有烘焙方面的知識,則是逐一由松本先生受教,烘焙對我而言,即使我今后最大的目標,也是重大的課題。

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