烘焙咖啡豆的八種方式、咖啡豆的出油與新鮮度的介紹、包裝袋上烘焙度的標示

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-07 21:50  閱讀 571 views 次
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烘焙咖啡豆的八種方式

不同的烘焙方法,不同的烘焙程度,咖啡的味道也就不一樣,不同的咖啡,烘焙方式也是不一樣的。所以說,烘焙方式對咖啡來說非常重要,也非常講究。

烘焙的八個階段:專業咖啡的烘焙方式通常分為下例八種方式。

1、極淺烘焙(LIGHT Roast):烘焙程度;極淺度烘焙,又名淺烘焙。所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上,很少用來品嘗。

2、淺烘焙(CINNAMON Roast):烘焙程度;淺度烘焙,又名肉桂烘焙。一般的烘焙度,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強,為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。

3、微中烘焙(MEDIUM Roast):烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的,除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用于混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙(HIGH Roast):烘焙程度;中度微深烘焙,又名濃度烘焙。屬于中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃茶色,苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦,香氣及風味皆佳,最常為日本、中歐人士所喜愛。(藍山咖啡)

 5、中深烘焙(CITY Roast):烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)

6、深烘焙(FULL-CITY Roast):烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強,屬于中南美式的烘焙法,極適用于調制各種冰咖啡。

7、極深烘焙(French Roast):烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙,屬于深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,在歐洲尤其以法國最為流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。

8、極深烘焙(Italian Roast):烘焙程度;極深度烘焙,又名意式烘焙。又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁國家,適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。

咖啡豆的出油與新鮮度的介紹

當我們打開一罐咖啡豆,有時會看到咖啡豆包裹著一層薄薄的油脂,看起來這些均勻散布在咖啡豆表面的油,事實上并不是油脂,而是一種看似油脂的水溶性有機物質。咖啡油本身包含許多咖啡芳香成分,可以在水中溶解,因此你煮好的咖啡表面并不會飄著一層油膩膩的油脂。兩種原因造成出油豆。不新鮮的淺焙豆,新鮮的深焙豆。以下深入探討。

  新鮮的淺焙豆烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的淺焙豆,在烘焙后外表干燥,并不會出油,約在出爐六天左右開始出現點狀出油現象(咖啡豆的某側出現點狀的油滴),輕微的點狀出油并不代表不新鮮,有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態。繼續擺放下去,出爐超過兩周以后,淺焙豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光,此時淺焙豆的風味已開始走下坡,應該避免購買。

新鮮的深焙豆烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的深焙豆,在烘焙后外表便呈現微微油光,約在出爐第二天至第五天左右表面開始大量出油。外表油亮亮的深焙豆非但不代表不新鮮,相反地,深焙豆在出爐三周后外表油光將逐漸干掉,最后變成外表干燥的走味豆。因此,若看到外表干燥不油,但外觀呈現深棕色的咖啡豆,請特別注意其是否標示烘焙日期,極有可能是已經變質的走味豆。

我們應該如何從外表判斷咖啡豆的新鮮度?首先,應該向產品有清楚標示烘焙日期(應選購烘焙日期一周以內的產品,不要輕信咖啡包裝袋上標示的保存期限)向有品牌信譽、強調新鮮烘焙的咖啡烘焙商選購,避免購買未標示烘焙日期,新鮮度不明的咖啡豆。

此外,優良的咖啡包裝袋通常有單向排氣閥(在咖啡袋上方的鈕扣狀小孔)設計,供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子,輕輕擠壓咖啡豆袋,聞擠出來的氣體味道,如果是迷人香濃的咖啡香氣,則新鮮度尚無問題,反之,若聞起來不夠香濃,甚或帶有臭油味道,則表示這包咖啡早已變質走味,應避免購買。

  新鮮烘焙的淺焙豆外表應干燥無油,新鮮烘焙的深焙豆表面應油亮是我們應該了解的正確觀念。選購咖啡豆時,外表有油、沒油是一項判斷新鮮度的參考指標,但并非絕對。選購信譽良好且標示烘焙日期的新鮮烘焙咖啡豆方為上上之策。

Tips:

即使是已經不新鮮,外表出油的淺焙豆,在長時間(如三個月)擺放之后外表也將逐漸干去,最后回歸干燥不油的外觀。由此可見,外表是否出油,只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考,而非絕對。

包裝袋上烘焙度的標示

如果你在咖啡標簽上看到「意大利」、「維也納」、「南義」等標示,千萬不要誤以為包咖啡豆與上述地名有任何關系--很可能沒有任何關系,因為習慣上, 「意大利」、「維也納」是一種烘焙程度(或調配方式)的代名詞,并不代表這是產自義大利或維也納的咖啡(如前述,歐陸并不栽植與生產咖啡豆)。「北意」通常代表中淺程度、淺棕色、豆表未出油的烘焙;「南意」通常表示豆子表面泛油光、深棕色的較深烘焙;「意大利烘焙」泛指較深度烘焙,「法式烘焙(French Roast)」則泛指豆表顏色近黑色、帶有些微焦碳風味、不帶酸性的極深烘焙。「米朗其」表示由不同烘焙程度的咖啡豆混合而成的綜合咖啡。

烘焙程度越深,代表焙炒的火候溫度越高。一般而言,中淺程度的「北意」烘焙風味較為明亮輕快,可能帶有水果般的酸性,苦味極低或不帶苦味。深度高溫烘焙的「南意」烘焙風味較低沉、濃郁且滑口,帶有焦糖般的甘甜余韻。「法式烘焙」風味較為單調,可能帶有些微焦碳風味、且完全不帶酸性。

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