為什么強調現磨咖啡、為什么要使用咖啡壓粉器、打奶泡指南

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-06 01:35  閱讀 336 views 次
杭州咖啡培訓班

為什么強調現磨咖啡

為什么強調現磨咖啡?你聞到咖啡粉的香味的時候,就表明它正在變質,咖啡里的精華正在減少。

如果咖啡粉末直徑減小一倍,那么單個顆粒體積減小1/8,相應的總咖啡粉的表面積增加1倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以后,它的表面積是以指數形式增加的,與空氣接觸的面積增加了成百上千倍。

烘焙過的咖啡豆內所含的極為重要的酸性脂肪和揮發性脂肪一旦接觸到空氣,會發生化許學變化味道香味都會變差。咖啡的芳香化合物中的酯和醛酶最易揮發,揮發后會使咖啡的味道變差。

不僅是芳香物質的揮發流失,空氣中的氧氣還會氧化香性成分,特別是氧化了脂肪,產生腐敗的味道。新磨咖啡粉會迅速吸收空氣中的濕氣,增加重量且降低提取咖啡成分的有效性,內部分子壓力使事情更加復雜化。

所以在商店買的過了很久的咖啡粉,大概只能當作咖啡“木乃伊碎片”,因為咖啡粉風味損失很多;為了一杯好咖啡,千萬不能圖方便購買咖啡粉,現磨即用,是最好的方法。

此外,即使是烘焙咖啡豆,咖啡的芳香物質也是很容易散發的,烘焙后保存良好超過一周到兩周的咖啡豆,都已經是不新鮮了,所以不僅要現磨,也要盡可能選擇新鮮烘焙保存良好的咖啡豆。

為什么要使用咖啡壓粉器

咖啡師培訓基礎:為什么要使用咖啡壓粉器?

  咖啡師都知道在使用意式咖啡機的時候,沖煮的熱水是具有9個左右大氣壓的(當然這個也不是一個固定的數值,也有12個大氣壓或者更高),壓力很大,當水穿透咖啡餅的時候,水是有惰性的。什么是惰性,就是說,水會從咖啡餅的最薄弱的地方穿透過去,而不是從最厚的地方。

所以,如果不使用咖啡壓粉器把咖啡壓實和壓平(使粉碗中的咖啡粉密度盡可能的均勻)的話,咖啡中的精華就萃取不出來了,或者是有的部分就過度萃取了。

咖啡培訓技術篇-打奶泡指南

您是否曾喝到過這樣的卡布其諾?它看上去像杯藝術品,喝起來感覺如絲般順滑?如果你喝過這樣的卡布其諾,我想你大概很難再去喝那種充滿氣泡、蓬松的卡布其諾了。

那么是什么東西使得一杯“真正的”卡布其諾這么美味呢?當然是咖啡師的技巧。打奶泡的技巧不是那么容易的。不過靠一些好的建議,加上一些訓練,你會立刻給你的卡布其諾愛好者朋友們留下深刻的印象。讓我們開始小小的指南吧。

  Espresso 機器

目前所市售的所有 espresso機器都有打奶泡用的蒸汽管。有些廠家決定在他們的蒸汽管上面加上護套以幫助他們的客戶。如果你的機器上有這類東東的話,請盡量拿掉,因為這種東西對我們下面要做的事根本幫不到忙。

  拉花杯

最好是帶出水口的不銹鋼拉花杯。你需要那種溫度可以隨牛奶變化的拉花杯,這樣你會隨時感受到牛奶的溫度而不至把牛奶蒸得太熱,不銹鋼剛好具有這種特性。出水口可以在你拉花時幫到你。

  牛奶

拿鐵飲品中用的牛奶的脂肪含量基本都在 3%左右。脂肪越少,奶沫越硬。而你想要的是順滑的奶沫 (所以,忘掉無脂卡布其諾吧)。

  關于奶沫

打奶沫時腦子里要記住的主要的事是:在溫度到適合的點時要停下來。打奶沫的時間太長會使牛奶凝結,改變它的口感 (并且卡布其諾會太燙)。過熱的牛奶也會使得奶沫太硬。奶沫會有多大的不同呢?以下是一些典型的例子:

  起泡

如果你打奶沫時心煩意亂或是注意力不夠集中的話,很容易造成蒸汽管處于牛奶的表面上方而不是剛好在水面下面。這樣做的結果是牛奶飛濺、產生較大的奶泡。當然你還是能得到拉花杯中的一大堆的奶沫,但是口感會很差。

  太硬

硬奶沫看起來很僵硬,當你把奶沫倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起,而是象蓬松的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時間再長一點的話,它會分層,90%是流動的牛奶,以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當你倒到咖啡里時,牛奶會從拉花杯中先流出來,你必須用湯匙把奶沫撈到咖啡杯里。

  順滑

如果你一切做對的話,當你倒出來時,牛奶看上去很順滑而且呈奶油狀,有點像倒酸奶的樣子。牛奶你你的 espresso會完美地混合到一起,crema會在牛奶的表面上色,構成卡布其諾典型的棕色邊緣。

重新打打過的牛奶常常也會做出硬奶沫。竅門是在正確的溫度下,在拉花杯中打出正確數量、正確質量的奶沫。想要打好奶沫,你得了解你的機器把你想要的數量的牛奶加熱得有多快。

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