各種咖啡豆的介紹、教你識別特色咖啡豆的種類、曼特寧咖啡制作

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-01 17:26  閱讀 686 views 次
杭州咖啡培訓班

各種咖啡豆的介紹

不同產區、不同品種的咖啡豆由于生長環境和生長周期不同,故每種咖啡豆的特性、口味、適合的制作工藝、引用方法都存在這很大差異,如何深入了解每一種咖啡豆的特性,讓它最獨特的味道帶給大家完美的體驗呢?下面我們就簡單介紹一下全球主要的幾個咖啡豆產區出品的最具影響力的咖啡品種。

在介紹各產區的最受歡迎的咖啡豆之前,我們先了解一下綜合豆與單品豆的定義。

咖啡豆可分為綜合豆與單品豆。綜合豆,顧名思義,是指幾個品種的咖啡豆混合在一起,也是目前世界上極為風行的咖啡豆,口味極佳,制作意式咖啡基本采用綜合咖啡豆。單品豆即單一品種的咖啡豆,以其產地而命名,目前世界上著名的單品咖啡豆主要有以下幾種:

  牙買加藍山 Jamaican Blue Mountion

藍山咖啡是咖啡中的極品,產于牙買加的藍山。這座山得名于因反射加勒比海蔚藍的海水而發出的藍光。這種咖啡擁有所有好咖啡的特點,不僅口味濃郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,僅有適度而完美的的酸味,一般都單品飲用。

  哥倫比亞 Colombian

哥倫比亞為世界第二大咖啡生產國,生產量占世界總產量的 12%,雖然排名低于巴西,但其咖啡豆品質優良。咖啡樹栽植于高地,小面積耕作。謹慎地采收,且經水洗式的加工處理,所生產的咖啡質美、味香,無論是單飲或混合都非常適宜。主要的品種為 Supremo Colombian等級最高的咖啡,香味豐富而獨特,具有酸中帶甘,苦味中平的良質風味。其次MAM即 Medellin, Armenia, Manizale,為哥倫比亞中部中央山脈所產的三個主要品種。Medellin 咖啡濃郁,口感豐富,細致而帶著調合的酸味。Armenia 和Manizale咖啡的濃度和酸度則較低。這三個品種在咖啡市場上被稱為 MAM. Bogota和Bucaramanga則產于東部山區環繞哥倫比亞的首都波哥大。Bogota 咖啡被視為是哥倫比亞所產最好的咖啡之一,酸味略低于Medellin(曼特寧),但在濃度和口感上卻一樣的豐富。Gucaramanga 咖啡則帶有一些Sumatran(蘇門答臘)優質咖啡的特性——濃郁、酸度低、口感豐富而多變。

  摩卡Mocha Djimma

產于埃塞俄比亞。咖啡豆小而香濃,酸醇味強,甘味適中,風味獨特。經水洗的咖啡豆,是頗負盛名的優質咖啡,常單品飲用。但若能調配混合咖啡,更是一種理想風味的綜合咖啡。

  巴西山度士Brazil Santos

巴西咖啡的生產量占世界總產量的 1/ 3, 在整個咖啡交易市場雖然占著極重要的地位,但由于巴西咖啡工業一開始即采取低價格策略、大量栽植,故所生產的咖啡品質雖平均但較少極優的等級,一般被認為是混合調配時不可缺少的咖啡豆,巴西眾多咖啡中以 Santos(山度士)較著名,其次是Rio. Santos Coffee,主要產于Sao Paulo(圣保羅州), 品種為 Coffee Arabica 的 Bourbon, 故亦被稱為 Bourbon Santos。Bourbon Santos 的口味圓潤,中濃度,帶著適度的酸,是一種口味高雅而特殊的咖啡。

  蘇門答臘曼特寧Manderine

產于印度尼西亞的蘇門答臘咖啡豆,酸味適度,帶有極重的濃香味。口味較苦,但有種濃郁的醇度。一般咖啡愛好者都單品飲用,但也是調配混合咖啡時不可或缺的品種。

  夏威夷康那 Hawaii Kona

在靠夏威夷西南海岸的Kona(康那島)出產著一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡——Hawaiian Kona(夏威夷康那)。這種咖啡豆僅生長在康那島上。也是唯一生產于美國的咖啡。康那海岸的火山巖土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。上品的Kona咖啡在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香,具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。如果您在品嘗咖啡前喜歡先享受咖啡那撩人的香氣,或是覺得印度尼西亞咖啡太濃、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又過于強烈,則康那將會是您最佳的選擇。其最高等級為 Extra Fancy,其次是 Fancy、Prime 和第一級Number one grade。

由于生產成本過高,再加上Specialty Coffee(特色咖啡)在美國蔚為風潮,數以百計的特色咖啡業烘培商對Kona咖啡豆的大量需求,使得Hawaiian Kona在市場上的價格直追Jamaica Blue Mountain(牙買加藍山)。上好的Kona咖啡豆也愈來愈難買得到了。

教你識別特色咖啡豆的種類

目前最重要的咖啡豆,主要來自兩個品種,即coffeaarabica及coffeacanephore。前者即所謂的阿拉比卡(arabica)種咖啡豆。后者又稱為“羅巴斯達”(robusta)種咖啡豆。這兩種咖啡豆之植株,栽培方式,環境條件,外形,化學成份,甚至后續生豆的加工方式皆有所不同。一般說來,品質較好,較昂貴的咖啡豆,皆來自于阿拉比(arabica)種的咖啡豆。

  阿拉比卡(coffeaarabica)

占世界產量的四分之三,品質優良,由于咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感,故其生長條件─至少高于海平面900公尺的高地氣候,高度愈高,咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低(1.1-1.7%)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠,外形橢圓,溝紋彎曲。

  羅巴斯達(coffearobusta)

約占世界產量的20%─30%。對熱帶氣候有極強的反抗力,輕易栽培。在海平面高度200─300公尺的地方長的非凡好。但特有之反抗力亦使得其濃度較高,口味較苦澀。其咖啡因含量較高(2─4%)。咖啡豆的外型較圓,顏色為褐色,直溝紋。

曼特寧咖啡制作

曼特寧咖啡作為優質的咖啡品種,大部分喜愛咖啡的人士均以單品飲用。當然作為其他種類的咖啡亦是不可或缺的原料。

烘焙:由于咖啡豆在烘焙完成后,只能保存1~7天的新鮮度,之后就會開始走味,只留下苦味,而沒有香醇的口感。所以,自己烘焙可以確保咖啡豆的新鮮度。

傳統的烘焙機都是滾筒式,這種烘焙方式具有燜燒的特性,會使咖啡豆的風味較老成,口感較飽滿。家用滾筒式烘焙機,一次可以烘焙半磅咖啡豆,一次的烘焙時間(含冷卻與出豆)約需21~25分鐘,若想深度烘焙,只需增加時間即可。使用時,只需放入生豆,設定烘焙度,按下啟動鈕,從烘焙到冷卻,烘焙機都可以自動完成。

研磨:為了與水交融,咖啡做出了最大的犧牲――粉身碎骨。咖啡在沖泡之前,一定要將豆子研磨成細粒狀,增加水與咖啡的接觸面積,才能將美味萃取出來。事實上,磨豆機比咖啡機更重要,目前大部分人都選擇“鋸齒式磨豆機”,因為它能迅速而穩定地磨出均勻的咖啡粉。鋸齒式磨豆機的操作方法很簡單,一般而言,它會有兩個設定功能,一是設定研磨度,一是設定研磨時間。研磨度大多以阿拉伯數字表示,數字越小表示研磨越細。磨豆機的上面有一個漏斗形容箱,盛裝尚未研磨的豆子,下面則是一個抽屜,用來收納研磨好的咖啡粉。選擇購買磨豆機時,應該注意它的功率,通常在70瓦~150瓦之間,越高越好,功率較高的磨豆機,研磨速度較快,咖啡粉停留在鋸齒間的時間較短,比較能磨出低溫的咖啡粉。

沖煮:要沖煮一杯好咖啡,除了要有新鮮的咖啡粉和硬度略高的水外,當然還要有一套用起來得心應手的沖煮工具。常用的咖啡機主要有三種沖煮類型。

滴濾式:用水澆濕咖啡粉,讓咖啡液體以自然落體的速度經過濾布或濾紙,流向容器里。基本來說,這種方式沒有浸泡咖啡粉,只是讓熱水緩慢地經過咖啡粉。滴濾杯與電動咖啡機都屬于這一類,是最簡單的沖泡工具,能泡出干凈且色澤明亮的咖啡。 濾泡式:將咖啡粉放入壺內,由熱水浸泡若干分鐘,再由濾布或濾網過濾掉咖啡渣,形成一杯咖啡液體。

虹吸壺、滴壓壺、比利時咖啡壺與越南咖啡壺等,都屬于濾泡式的沖煮工具,它們都有浸泡過程,從而形成較復雜的口感。

高壓式:利用加壓的熱水穿透填壓密實的咖啡粉,產生一杯濃稠的咖啡,這種形態的工具有摩卡壺與濃縮咖啡機。

快速沖泡法:可使用意大利濃縮咖啡機,較為快速的咖啡沖泡法。意式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡,煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解,豆中的精華經由壓力被完全萃取出來,使得煮出的咖啡濃度更濃,口味和香味更好。

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