咖啡烘焙過程分析、藍山咖啡知識全解答

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-03-27 05:52  閱讀 306 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡烘焙過程分析

咖啡烘焙(coffee roasting)是指通過對生豆的加熱,使生豆中的淀粉經高溫轉化為糖和酸性物質,纖維素等物質會被不同程度地碳化,水分和二氧化碳會揮發掉,蛋白質會轉化成酶和脂肪,剩余物質會結合在一起,在咖啡豆表面形成油膜層,并在此過程中生成咖啡的酸、苦、甘等多種味道,形成醇度和色調,將生豆轉化為深褐色原豆的過程。由于烘焙過程中溫度、熱量等各種微小變化便可改變豆子的味道,不同的豆子又具有不同特點,而且烘焙是一項在短時間內快速操作的工作,所以要求在烘焙過程中準確預算烘焙過程并適時調整。

咖啡烘焙過程中所發生的反應和變化簡單概括為四個:

1)干燥。當生咖啡豆被加熱時,生豆內的水汽開始蒸發,當溫度到135℃左右時,生豆顏色開始改變,由綠色開始發的白。

2)脫水。繼續加熱,生豆由綠色轉為淺黃色,溫度達到160℃左右時,會散發出烘焙谷物的香氣,持續加熱,豆子變為淺褐色。

3)一爆。當溫度到190℃左右時,,脫水完成之后,由于咖啡豆受熱膨脹直至破裂形成一爆,這時豆子內部會發生一系列熱分解反應,其中的焦糖化反應會帶來咖啡豆的甜度、深褐色和醇度,一爆會持續1.5分鐘左右的時間。

4)二爆。繼續加熱,進入二爆,此時豆子內部會發生更劇烈的反應,而且放出大量熱量。隨著二爆的結束,這時生豆基本上已經變成黑色,豆體膨脹到原來的1.5倍,表面出油,重量減少了12%~20%。一般最遲在二瀑結束后一分鐘左右結束咖啡豆的烘焙。

藍山咖啡知識全解答

藍山山脈位于牙買加島(Jamaica)東部,因該山在加勒比海的環繞下,每當天氣晴朗的日子,太陽直射在蔚藍的海面上,山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒,故而得名。藍山最高峰海拔2256米,是加勒比地區的最高峰,也是著名的旅游勝地。這里地處咖啡帶,擁有肥沃的火山土壤,空氣清新,沒有污染,氣候濕潤,終年多霧多雨,(平均降水為1980毫米,氣溫在27度左右)這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡,同時也造就了世界上最高價格的咖啡。。此種咖啡擁有所有好咖啡的特點,不僅口味濃郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,僅有適度而完美的酸味。一般都單品飲用,但是因產量極少,價格昂貴無比,所以市面上一般都以味道近似的咖啡調制。

  藍山咖啡為何味道純正的“秘密”:他們的咖啡樹全部長在崎嶇的山坡上,采摘過程非常的困難,非當地熟練的女工根本無法勝任。采摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都會影響咖啡的質量。采摘后的咖啡豆當天就要去殼,之后讓其發酵12—18小時。此后對咖啡豆進行清洗和篩選。之后的工序是晾曬,必須在水泥地上或厚的毯子上進行,直至咖啡豆的濕度降至12%—14%。然后放置在專門的倉垛里儲存。需要時拿出來焙炒,然后磨成粉末。這些程序必須嚴格掌握,否則,咖啡的質量將受到影響。

歷史

藍山咖啡

1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡,二十年代中期,牙買加總督尼古拉斯.勞伊斯爵士(NicholasLawes)從馬提尼克島(Martinique)進口的阿拉比卡的種子,并開始在圣安德魯地區(St.Andrew)推廣種植。直到今天,圣安德魯地區仍然是牙買加藍山咖啡的三大產區之一,另外兩個產區分別是:波特蘭產區(Portland)和圣托馬斯產區(St.Thomas)。8年內,牙買加出口純正的咖啡達375噸多。1932年,咖啡生產達到高峰,收獲的咖啡多達15000多噸。

牙買加政府于1950年設立了牙買加咖啡工業委員會(theJamaicaCoffeeIndustryBoard),該委員會為牙買加咖啡制定質量標準,并監督質量標準的執行,以確保牙買加咖啡的品質。委員會對牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印,是世界上最高級別的國家咖啡機構。目前能夠代表藍山咖啡原產地的,有馬菲斯河堤中央工廠(M.B.C.E)、藍山咖啡合作廠(M.H.C.C.T.)、波特蘭藍山咖啡合作廠(P.X.X.S.H.)、咖啡工業協會(華倫福特)、咖啡工業協會(圣約翰峰)和藍麗(J.A.S)等6種標志。

到1969年,情況得到了改善,因為利用日本貸款改善了生產質量,從而保證了市場。到如今,這種咖啡已達到了被狂熱喜愛的地步。

到1981年,牙買加又有1500公頃左右的土地被開墾用于種植咖啡,隨后又投資咖啡了另外6000公頃的咖啡地。事實上,今天的藍山地區是一個僅有6000公頃種植面積的小地方,不可能所有標有"藍山"字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類型的咖啡:高山頂級咖啡和牙買加優洗咖啡。

地理

藍山優質咖啡豆

藍山咖啡是世界上最優越的咖啡,牙買加的天氣,地質結構和地勢共同提供了理想的場所。貫穿牙買加的山脊一直延伸至小島東部,藍山山脈高達2100米以上。天氣涼爽,多霧、降水頻繁,使用這方富土雨水調和。在這里是使用混合種植法種植咖啡樹,使之在梯田里與香蕉樹和鱷梨樹相依相伴。一些小莊園也種植。但即使是這個地區最大的莊園主,按國際標準來算,也屬于小規模種植,其中許多的莊園主小土地擁有者,他們的家族已經勞作了兩世紀了。牙買加的咖啡業面臨著一系列的問題,如颶風的影響,勞動費用的增加和梯田難以進行機械化作業等。許多小莊園和農場很難合理化種植。

由于日本始終投資牙買加咖啡業,現在的藍山咖啡大都為日本人所掌握,他們也獲得了藍山咖啡的優先購買權。在1992年,牙買加賣給日本688噸藍山咖啡,賣給美國75噸,賣給英國59噸。而現在,藍山咖啡90%為日本人所購買。現在由于世界其他地方只能獲得藍山的10%,因此不管價格高低,藍山咖啡總是供應不求。

分類

牙買加藍山地區的咖啡有三個等級:藍山咖啡(BlueMountainCoffee),高山咖啡(JamaicaHighMountasinSupremeCoffeeBeans)和牙買加咖啡(JamaicaPrimeCoffeeBeans)。其中的藍山咖啡和高山咖啡下面又各分兩個等級。從質量來分由上到下依次為:藍山一號,藍山二號,高山一號,高山二號,牙買加咖啡。通常情況下種植在海拔457米到1524米之間的咖啡才被稱之為藍山咖啡。種植在海拔274米至457米之間的咖啡通常被稱為JamaicaPrimeCoffeeBeans,在價格上藍山咖啡要比高山咖啡高出數倍。主要分布于JohnCrow,St.John'sPeak,Mossman'sPeak,HighPeak,BlueMountianPeak等5個山峰。

特點

真正的藍山咖啡是由當地最好的生咖啡豆制成的,這正式品嘗家的樂趣所在。它的風味濃郁、均衡、富有水果味和酸味,能滿足人們的各種需要。除此之外,優質新鮮的藍山咖啡風味特別持久,就像飲酒人所說的那樣回味無窮。最好的藍山咖啡豆是NO.1peaberry,也稱為珍珠豆,是海拔2100米的產品中精挑細選的小顆圓豆,精品中的精品。風味:香味十分濃郁,有持久水果味。顆粒:較飽滿建議烘烤法:中度烘烤藍山咖啡的咖啡因含量很低,還不到其它咖啡的一半,符合現代人的健康觀念。同樣的咖啡樹種無論被種植到氣候類似的夏威夷、肯尼亞、巴布亞新幾內亞還是其它任何地方,都不能產生藍山咖啡豆的味道。純牙買加藍山咖啡將咖啡中獨特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起,形成強烈誘人的優雅氣息,是其它咖啡望塵莫及的。喜愛藍山咖啡的人稱:“它是集所有好咖啡優點于一身的‘咖啡美人’。”美國以經營咖啡與茶而聞名的皮特公司的總經理吉姆形容藍山咖啡時說:“它的味道芳香、順滑、醇厚,給我的感覺就像寶石一樣珍貴。正是因為藍山咖啡的味道適度而完美,所以藍山咖啡一般都以黑咖啡的形式飲用。”它的液體在陽光下是金黃色的,喝起來很順暢,咖啡書上說,藍山是這個世界上,唯一酸苦兼備且能讓人享受之的咖啡,喝下去就明白了。

采摘與銷售

牙買加藍山咖啡每年的收獲期是六月到十一月,一般采用的是手摘法,采摘完后依次經歷水洗,去皮,發酵,脫水,曬干,脫殼,烘培等過程,方能得到一顆藍山咖啡熟豆。在生豆處理過程中,每個步驟都有專門人員負責質量監督。對于非常珍貴的藍山咖啡,牙買加政府所采用的包裝運輸方式也與眾不同。藍山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運輸,而是采用木桶以70公斤/桶的標準來包裝運輸。牙買加也是最后一個仍使用傳統木桶包裝運輸咖啡的國家。牙買加藍山咖啡豆必須獲得牙買加咖啡工業委員會頒發的質量認可證書,該委員會也是牙買加惟一有權頒發這種證書的機構。并且每一批出口的都會有專門的質量監督專家負責抽樣、烘焙、研磨并沖泡成咖啡,最后做出是否達到標準的判斷。藍山咖啡因為其昂貴的價格使其有著相對固定的消費群體,其銷路主要集中在為日本,其次是是一些歐美國家。咖啡豆的形狀飽滿,比一般豆子稍大。它的味道非常微妙,酸,香,醇,甘味均勻而強烈,略帶苦味,口感調和,風味極佳,適合做單品咖啡。它采用的是中度烘焙(MediumRoast),這樣可以最大程度地保留咖啡的原味,而且會增強它的余味。隨著中國咖啡消費行情的走好,大量咖啡館開始供應“藍山咖啡”,而其價格往往只有正宗藍山咖啡的幾分之一或十幾分之一。2005年在臺灣咖啡商的引導下,中國大量媒體開始關注和報道藍山咖啡的真偽問題。到目前為止,正宗藍山咖啡因其價格和大陸市場的供應量仍使中國大多數消費者可望而不可及。藍山咖啡能保持今天的極品地位,與當地的經營政策密不可分。1932年,牙買加通過鼓勵咖啡生產政策,減少島上對糖出口的依賴。當地政府并沒有像大多數咖啡生產國那樣,為了提高產值,大量種植產量高品質較差的咖啡,而以品質為優,寧可犧牲產量,也要保證品質。所以,牙買加是世界上咖啡生產量較少的國家之一。世界上最大的咖啡出口國巴西,每年要生產3000萬袋咖啡,而藍山咖啡每年僅產4萬袋左右。目前,市上"藍山式"咖啡中很少有一粒正藍山咖啡豆。有一種"牙買加混合藍山"咖啡是由30%的藍山咖啡和70%的最好的牙買加高山咖啡混合而成。上述兩種咖啡都試圖模仿藍山咖啡,卻無法達到完美的境界。

藍山咖啡在美國受"冷遇",與美國人習慣有關。上世紀70年代開始,調味咖啡逐漸成為大家喜愛。它是在咖啡豆中加入香料,或在煮好的咖啡中加入咖啡伴侶,調味咖啡達上百種。調味咖啡大多采用比較便宜的咖啡豆制成。當藍山咖啡一般每磅80美元時,麥斯威爾咖啡每磅只要3美元。

特殊之處

真正的藍山咖啡是世界上種植條件最優越的咖啡之一,牙買加的天氣、地質結構和地勢共同提供了得天獨厚的理想場所。指定的牙買加藍山咖啡只能在藍山區域才能種植,在金斯敦牙買加在島的東部北。咖啡生長在最高1800米(差不多6000英尺)的山上,對小粒種咖啡來說這海拔已經相當高了,并且,山非常不平,采收的過程非常的困難(采收咖啡的幾乎完全地是女性)。樹主要是小粒種“GeishaHighBred”型。來自這些樹的種子已經被出口了到其他的國家,像夏威夷,肯尼亞,巴布亞新幾內亞及其它地方,但是到哪兒它們也有能力再創造藍山咖啡豆里的味道。

在險峻及高海拔的山上,細心的耕作及收割,所有牙買加藍山咖啡是由牙買加產業協會執行磨粉,品嘗及分配。杯中的咖啡味道非常干凈,而且它是世界上最甜美的咖啡之一。這味道已經被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述:“牙買加的藍山咖啡的最好的例子就是它有著芳香、順滑濃厚,它給我的感覺像寶石般的質量。它像寶石一樣的寶貴。它復雜,但是非常溫和,它甜,它有非常強的醇度。你為了知道我談什么必須品嘗它”。獨特的成長的條件,并且在所有生產的過程上都非常的細心,使牙買加藍山咖啡非常有名氣。

牙買加是世界上咖啡生產量較小的其中之一,一年收割大概在40000袋-60公斤/麻袋(牙買加藍山咖啡實際上被運走的都是70kg木桶包裝,他們是最后一個到現在還使用這傳統包裝方法的國家,但是他們的生產量按60kg/麻袋,因為那是咖啡生產量度的國際標準)。比較巴西,世界上最大的咖啡出口國,每年生產在30000000袋-60公斤/麻袋。

日本人在牙買加藍山咖啡培育地區投資巨額,并拿下每年90%的生產的份額。世界其他國家出價必須出價剩下的10%,也就是3500桶。真正的藍山咖啡味道獨特,使它成為世界上最貴的咖啡。它的需求量特別高,所以市場上有些供不應求。

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