分辨優質咖啡的標準

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-03-23 23:15  閱讀 289 views 次
杭州咖啡培訓班

分辨優質咖啡的標準

在優質咖啡的定義中,不難看出,第一點無瑕疵豆是整個環節的重中之重,何謂瑕疵豆?

1.無瑕疵豆的優質生豆(少有發酵豆與發霉豆等瑕疵豆的生豆,但不等于高價豆)

2.剛烘焙好的咖啡(咖啡的飲用有效期限,在烘焙后的兩周內最佳,以豆子的方式保存,沖煮前再研磨)

3.剛研磨好的咖啡

4.剛沖煮好的咖啡

總結如下:所謂好咖啡優質咖啡,可以定義為"優質生豆除去瑕疵豆后,適當烘焙,趁新鮮的時候正確萃取"。好咖啡不一定好喝的咖啡,但是壞咖啡一定是難喝的咖啡。

在優質咖啡的定義中,不難看出,第一點無瑕疵豆是整個環節的重中之重,何謂瑕疵豆?

哪些屬于影響優質咖啡風味的瑕疵豆呢?

發霉豆:因為干燥不完全,或是在運輸、保存過程中過于潮濕,而長出青色、白色的細菌,如果混入烘焙并研磨之后會使整杯咖啡產生霉臭味。

發酵豆:主要成因有兩種,一是在水洗式發酵槽浸泡時間過程,被水污染而形成的,二是在倉庫堆放時的濕氣使其發酵,使豆子表面變得斑駁。從外表上不易區分出來,但是得特別注意,如果混入咖啡中,會產生腐臭味。

死豆:非正常結果的豆子。顏色不易因烘焙而改變,故容易分辨。

未成熟豆:在沒成熟的時候摘下來,有腥膻味。缺乏成熟豆的光澤,初學時也不易分辨。

貝殼豆:干燥不良或交配異常而產生,豆子從中央線處破裂。容易產生烘焙不均。

蟲蛀豆:在咖啡果實成熟變紅時,蟲子在里面下了個卵,咖啡果實作為幼蟲成長的重要營養,豆子表面會留下蟲蛀哼唧。會造成咖啡液渾濁產生有怪味。

黑豆:較早成熟,掉落在地面,長期與地面接觸而發酵變黑。會產生F·B的味道且渾濁。

帶殼豆:內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側,多殘留在水洗式咖啡豆上。會造成澀味。

可可:自然干燥法使得果肉殘留、未充分脫殼是它的成因。帶有土腥味。

除了以上的各類瑕疵豆,還有石頭、玻璃、樹枝等等雜質,輕則造成烘焙機不能正常使用,重則報廢。

如果想知道這些瑕疵豆是如何影響咖啡風味的,最好的辦法就是喝一杯瑕疵豆制作成的咖啡,就能深刻體會烘焙前手工挑選的重要性。

接下來,我們看一下大陸地區較為常見的咖啡品種,各自適合什么樣的烘焙方式吧。

什么是適合的烘焙方式?

比如哥倫比亞特選,屬酸味較苦味突出,偏偏要淺烘焙,而且還要求蓋住其酸味,那淺烘焙顯然不是適合它的烘焙方式。

咖啡輔料總概述

一、咖啡伴侶
咖啡輔料總概述

咖啡伴侶也叫植物脂肪,是一種植物氫化油,對人體健康不好,容易讓人發福,應該盡量少吃。 最初,人們喝得咖啡是手工研磨的,之后,加入鮮奶、砂糖或其他飲料,形成各種不同的風味。單純的咖啡喝起來,味道比較苦,如果在咖啡里加入一些咖啡伴侶的話,味道則會變得可口而富有多種風味。 如今,市場銷售的速溶咖啡很受人們歡迎,尤為受年輕人青睞,因此出現了植物末的“咖啡伴侶”。這種伴侶的配料表上標明:咖啡伴侶植物末由葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、穩定劑、乳化劑、抗結劑組成。換而言之,咖啡伴侶就是植物末,而植物末的俗稱就是“奶精”。植物末是固體化的植物脂肪即植物油。 此種咖啡伴侶配料中的植物脂肪屬于比較健康的不飽和脂肪酸,但它特別容易氧化F·B,很難長期保存。所以在食品工藝上要將不飽和脂肪酸制成飽和脂肪酸,同時還要加入穩定劑、乳化劑、抗結劑等,才能保證這種固化的脂肪顆粒均勻、不黏結、品質穩定,宜于儲存且保質期長。也就是說它最終還是變為了飽和脂肪酸,并且還含有很多添加劑。因此,此種咖啡伴侶對人體健康的影響就不言而喻了。

二、牛奶、奶油類

通常人們在喝咖啡的時候喜歡加糖和牛奶,或者奶油。選擇不同的牛奶制品,能夠賦予咖啡另一番風味,享受變化多端的口感。

1、鮮奶油 鮮奶油又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中,分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像制作牛油、冰淇淋、蛋糕,或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高為45%-50%,最低也有25%-35%,沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25%-35%的鮮奶油。 鑒別奶油的質量,可以參考以下幾點: (1)形狀:包裝開封后仍保持原形,沒有油外溢,表面光滑的奶油質量較好;如果變形,且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。(2)色澤:優質的奶油透明,呈淡黃色,否則為劣質奶油。(3)嗅味:優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。(4)優質奶油用刀切時,切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。(5)奶油必須保存于冷藏設備中,適宜溫度為-5℃-5℃范圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設備的溫度是否具備10℃度以下的管理條件。(6)口感:優質奶油放入口中能溶化,無粗糙感;否則為劣質奶油。(7)看制造年、月、日,一般奶油在10℃以下保存6個月以內其風味不會改變。

2、發泡式奶油:生奶油經攪拌發泡后就變成泡沫奶油,這種奶油配合含有苦味的濃咖啡,味道最棒。

3、煉乳:把牛奶濃縮1-2.5倍,就成為無糖煉乳。一般商店出售的罐裝煉乳,是經加熱殺菌過的,但開罐后容易腐壞,不能長期保存。沖泡咖啡時,生奶油會在咖啡上浮一層油脂,而煉乳卻會沉淀到咖啡中。

4、牛奶和奶精:牛奶適用于調和濃縮咖啡或作為花式咖啡的變化,奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種制品皆可依個人的喜好調出一杯美味的咖啡。在咖啡中加入鮮奶油,表面若出現羽狀的油脂,這是因為高脂肪的鮮奶油,一但加入酸味強的咖啡,或使用到不新鮮的奶制品時,所產生脂肪分離的現象。因此除了注意奶制品的新鮮度,高脂肪的鮮奶油應該和酸味比較緩和的咖啡調配。

咖啡輔料總概述

三、糖類

咖啡加糖的目的是要緩和苦味,而且根據糖的份量多寡,會創造出完全不同的味道。糖粉:它是屬于一種精制糖,沒有什么特殊味道,易于溶解,通常以5-8克的小包裝便于使用。價格較一般糖稍高些。

方糖:為精制糖加水,而后將它凝固成塊狀。方糖保存很方便,且易溶解速度快。

白砂糖:白砂糖亦屬精制糖,它是粗粒結晶固體,色白。市面多以8克小包裝以便每次使用。

黑砂糖:這是一種褐色砂糖,有點焦味,普通用于愛爾蘭咖啡的調制。

冰糖:呈透明結晶狀,甜味較淡,且不易溶解。通常已磨成細顆粒方便用于咖啡或加味茶等飲品。

咖啡糖:專門用于咖啡的糖,為咖啡色的砂糖或方糖,與其它的糖比較,咖啡糖留在舌頭上的甜味更持久。

四、其它輔料

咖啡依各地民情與喜好不同,故有許多不同的飲用方式,同時為了增進咖啡的美味,而使用各式各樣的添加物。用于風味咖啡的調味及裝飾,豐富了咖啡的新享受。

1、香料:以肉桂(分成粉狀或棒狀)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中以肉桂、可可常用于卡布奇諾。

2、水果:柳橙、檸檬、菠蘿、香蕉等,用于花式咖啡的調味及裝飾,豐富了咖啡的另類享受。

3、酒類:白蘭地、威士忌、蘭姆酒、薄荷利口酒等,是調配花式咖啡的魔術師。

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