咖啡行業術語解釋、品鑒咖啡杯評六步驟

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-03-23 10:15  閱讀 378 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡行業術語解釋

關于咖啡豆

* 咖啡櫻桃:咖啡樹的果實,因為果皮顏色艷紅,形狀極似櫻桃而得名。

* 圓豆:咖啡果實在成長的過程中,里面的一對種子中的某一顆發育特別好,而將另外一顆種子吃掉,使得應該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。

* 象豆:體型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。

* 咖啡帶(Coffee Zone):通常指的是南、北回歸線中間的地帶,因為此一區域最適合種植咖啡。

* 干燥法:利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 水洗法:利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 半水洗法:前半段用日曬,后半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 陳年豆:將生豆在良好的狀況保存數年,藉此培養出更深沉的風味。

* 精品咖啡:從種植、采收到處理都極其仔細的咖啡,有別于一般大量生產的咖啡,可以說是咖啡界的頂尖產品。目前美國與歐洲都有精品咖啡協會(SCAA與SCAE),專門做精品咖啡的推廣。

* 阿拉此卡(Arabica):咖啡品種,也是唯一有44條染色體的咖啡品種,品質佳但不容易照顧,為目前咖啡市場最主要的品種。

* 羅布斯塔(Robusta):咖啡品種,產量大,容易照顧但是品質不佳,主要用途是制造即溶咖啡,羅布斯塔是市場上僅次於阿拉比卡的主要品種。

* 銀皮:生豆表面的一層薄膜,通常烘焙時會脫落。

* 第一爆:咖啡豆烘焙過程中,溫度在190—200度時所產生的爆裂反應。

* 第二爆:咖啡豆烘焙過程中,溫度在230度左右時所產生的爆裂反應,爆裂聲音比第一爆小而且密集。

* 排氣反應:咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。

* 養豆:咖啡豆烘干之後不立即飲用,保存數天讓排氣反應完成,使咖啡豆的風味完全成熟。

* 瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有蟲蛀痕跡的生豆。

關于咖啡器具:

* 螺旋槳式磨豆機:磨刀形狀類似螺旋槳的磨豆機。

* 盤式磨豆機:磨刀為平盤型式的磨豆機。

* 錐式磨豆機:磨刀為錐型的磨豆機。

* 儲豆槽:磨豆機上方存放咖啡豆的空間。

* 盛豆槽:磨豆機下方盛接研磨完成的咖啡粉之處,營業用機種通常盛豆槽就是分量器。

* 分量器:一種讓咖啡粉定量的工具,通常與磨豆機的盛豆槽結合。

* 減量板:某些摩卡壺中所附的小零件,主要是讓使用者可以放少一點咖啡粉。

* 泄壓閥:磨卡壺內卸除壓力用的閥門,當壓力到達設定壓力便會開啟。

* 聚壓閥:磨卡壺內為聚集壓力所設計的閥門,構造與泄壓閥一樣,僅是功能不同。

* 法蘭絨:一種絨布的材質,這里指的是慮沖式咖啡中利用法蘭絨來過濾咖啡粉的方式。

* 金屬濾網:濾沖式中利用孔洞非常細密的金屬來過濾咖啡粉的沖煮方式。

* 上壺:塞風壺的上半部。

* 下壺:塞風壺的下半合。

* Single:Espresso專用語,指的是用單一份量(約7g-9g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。

* Double:Espresso專用語,指的是用雙倍份量(約14g-18g)的咖啡豆沖煮出一懷Espresso。

* Triple:Espresso專用語,指的是用三倍份量(約21g—27g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。

* 濾器:Espresso機器中裝咖啡粉的零件,依照不同的型態會有不同的容量。

* 沖煮頭:Espresso機器出水的地方。

* 濾器把手:Espresso機器中,盛裝濾器的把手,沖煮時濾器把手要鎖在沖煮頭上。

* 無孔濾器:沒有出水孔的濾器把手,用途為清洗Espresso咖啡機的沖煮頭與內部管線。

* 幫浦:Espresso機器內對水加壓的裝置。

* 填壓器(壓粉錘):把咖啡粉壓實的工具,金屬制的較佳。

* 鼓式烘豆機:另一個名稱為滾筒式烘豆機,其烘焙室為筒狀,烘焙時可以轉動來翻攪咖啡豆。

* 直火式烘豆機:熱原與咖啡豆之間沒有完全阻隔,可以直接對咖啡豆加熱烘焙的烘培機。

* 氣流式烘豆機:用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機。

* 半直火式烘豆機:同時具備氣流式與直火式加熱方式的烘焙機。

其他

* 杯測(Cupping):一種檢測咖啡品質的方式,基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中,沖入熱水後浸泡一下,然後不經過濾直接用小湯匙舀出來試暍。

* 萃取:透過液體將所需的物質溶解後析出。

* 咖啡因:化學式為C8H10N402,唯一含氮之植物堿,有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。

* 氧化:物質與氧產生化學作用而形成新的化合物。

* 焦糖化:咖啡烘焙過程中的化學反應。又稱梅納反應,為一高溫下所產生的化學變化,雖有“焦”字,但與燃燒現象無關。

* Espresso:一種利用高壓熱水來沖煮咖啡的方式。

* 悶蒸:使用濾沖式沖煮咖啡時先注水至咖啡粉中,然後暫停注水,藉由延長咖啡粉與水接觸的時間,以萃取出更多的咖啡風味。

* 摩卡:摩卡可能代表三個意義,分別是1咖啡名稱,2某種煮咖啡的壺,3加了巧克力的調味的咖啡。

* 大氣壓:空氣施予地平面物體的壓力,在地球上一平方公分的大氣壓力為一公斤,又稱1Bar。

* Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質,是Espresso的精華。

* 拉花:在Espresso中倒入奶泡時靠著手腕的晃動,在咖啡上形成美麗的葉子圖形。

* Barista:意大利人對於專業咖啡沖煮者的尊稱。

品鑒咖啡杯評六步驟

咖啡杯評有六個步驟,描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。

1.香氣(Fragrance): 杯評的第一步是評價咖啡豆的香氣。研磨10克的咖啡,放在3 ~ 5只樣品杯子里,然后用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細胞所釋放出來的氣體。香氣的特點表明咖啡豆的味道本質:甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度,即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。香氣由最具揮發性的芳香化合物組成,特別是那些含硫化合物,如甲基硫醇。如何能把這些物質保留在咖啡豆里,人們目前所能做到的微乎其微。

品鑒咖啡杯評六步驟

2.香味(Aroma): 杯評的第二步是檢查咖啡水的香味。首先,在新鮮研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快燒開的新鮮(氧化)水,讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘。咖啡粉會在水的上面形成一層帽狀的外殼。用咖啡勺用力攪拌咖啡,攪碎帽狀外殼。這時,將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔,使鼻隔膜感受到全面的香味:從水果味、草味,到堅果味。杯評的經歷會使杯評者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區分不同種的咖啡。總的說來,咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產地有關。相對應地,香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。

3.味道(Taste): 仔細體味新煮制的咖啡的味道是杯評咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺,一般是容量為8 ~ 10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的,可以迅速散熱。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前,并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡,使其均勻分布在舌頭的表面。所有的感官神經末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應。由于溫度影響到刺激的程度,留意舌上不同敏感區域的反應能幫助抓住不同的特征。例如,因為溫度會降低對糖的甜味的敏感,酸性的咖啡開始時會在舌尖上產生刺感而不是發甜。將咖啡含在嘴里3 ~ 5秒鐘,集中注意味道的類型和強度。以這種方式,一級的和二級的味道特征能被評估出來。

4.氣味(Nose): 第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化,使水中一部分有機物從液態變為氣態。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔,使杯評者得以分析咖啡的氣味。同時評價咖啡的味道和氣味,使杯評者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特征。標準焙制的咖啡通常帶有焦糖化產品的口味,而深度焙制的咖啡通常帶有干餾法制出的產品的口味。

5.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含幾秒種,然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔,可以發現留在后腭的較重分子的氣味。回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的,類似巧克力味;或是篝火煙味,或是雪茄煙味;有時,會有類似刺激的香料味,例如丁香味;有時像樹脂,類似松脂味;有時,這幾種氣味都有。6.醇度(Body): 杯評的最后階段是評價咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上腭,感受咖啡的質感。對油質、順滑程度的感覺,可以測量咖啡水中的脂肪含量,而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺,則測量出咖啡的纖維和蛋白質含量。兩者構成了咖啡的醇度。

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