手沖知識 | 解析一刀流和三刀流的區別

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2017-05-24 15:56  閱讀 571 views 次
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手沖知識 | 解析一刀流和三刀流的區別

一刀流

其意義就是悶蒸過后,只做一次不間斷的注水,因此得名。

在悶蒸過后,一次不間斷的注水,可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里,滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出,水流流速不斷增加,在水量漫過濾杯前,減少水流。這種手法,主要控制的是注水量以及流速的問題,要清楚何時注水,能達到取全段而不失平衡感,不合適的注水方式,會破壞了咖啡整體的平衡感。

這種做法主要是能保持平和的風味以及平衡感。不太好的地方是,因為注水手法控制不好,水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落,使做出來的咖啡可能會參雜水味。

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三刀流

就是分段萃取,一刀流延伸的一種沖泡方式,把一段水,分三段注入。

雖說是延伸,但效果不一樣,起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩定性,其次,三段注水,可以明確區分前中后段的風味殘留,調整萃取。悶蒸后每次增加水量,通常在滯留液即將下降至粉層面時注水,以小、中、大水流去做三段萃取,具體情況也要看豆粉狀態。

這種做法主要能夠區段,方便辨別剩余芳香物質的殘留量,也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是,把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。

雖說很多咖啡館都在用,但是注意的都是量稱,而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是這個了。

攪拌法

用攪拌棒進行攪拌,也是三刀流的一種分支。

通常在悶蒸階段,進行一次十字攪拌,令水分充分接觸咖啡粉,增加芳香物質的釋出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做畫圓攪拌的動作,有的會用一刀流之后攪拌,也有的會三段都做攪拌。只要控制得當,各種方式都可以。

優點:攪拌法能放大其咖啡豆的優點,特別是增強了咖啡豆的口感,并且不會太單薄。

缺點:雖然它風味更加明顯了,然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對咖啡豆的品質要求很高,如果使用較差的咖啡豆,只會無限放大其不良的風味。還有就是,由于此方法要求的咖啡粉研磨度很細,加上充分的攪拌,掌握不當容易過度萃取。

這種做法,可以有效提升芳香物質的釋出之余,在特顯風味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度,攪拌多了會有生硬酸味,久了便會苦澀,力度也必須陰柔。

也開始慢慢步入經營的舞臺,攪拌法注意:15克粉先注入50g熱水(由于水量太少會造成無法攪拌,因此這里悶蒸時間注入50g熱水),攪拌使水與咖啡粉均勻接觸

對了,很多人好奇的,在悶蒸注水前,在粉中央做個小洞是什么意思。其實目的很簡單,就是由于中央粉較多,為了集中水流和平均分散水流而用的。當然,其實不是非要這樣做,利用注水時候的水流沖擊也是能達到這個目的的。

分段萃取與控水的理解

學習控水需要先了解當咖啡粉沉積于濾杯時,什么樣的動作能讓它最均勻的釋放咖啡物,達到全過程較統一的萃取呢?答案當然是:讓大部分咖啡粉能夠在相同的溫度,相同的攪拌,相同的透水角度和相同的翻轉頻次里融浸出顆粒內部的物質。(關于粉的均勻度,水溫等參數,這里先不討論)那么,要最大限度的達到這個要求,我們的必須在手沖時,以合適的水流,用合適的角度和動作沖攪。

這樣,以平穩,均勻的速度,控制水流,蚊香圈繞沖就成為了一種公認的,能夠相對保證,咖啡粉在浸水和翻滾上都受到相似的沖擊的有效動作。能讓初學者更好的去沖煮。

對于萃取,有四個重要的點:

<一>、研磨度,粉球大小,粉球越少萃取率越高(粉球小,但量多,接觸水的表面積就大),所以當味道不夠時,最簡單的方法是往細調整。

鑒于上述兩點,就可以說明為何磨差,易出雜味,因為極細粉多,局部拉高了萃取率,表現出的就是帶有雜味了。

<二>、時間,其他參數同樣的情況下,時間越長,萃取率越高,這個大家都知。

<三>、攪拌,加外力會是提高萃取率,無論是通過額外器皿還是通過水流。

<四>、溫度,不同烘焙程度的豆子不同水溫。

影響咖啡因素的有哪些:

1水質 2水溫 3咖啡豆 4粉量 5 研磨 6水流的大小 7萃取率 8沖煮時間

現在我來講解簡單說一下3刀流沖煮的手法:

那一杯好咖啡需要的當然是一包好的咖啡豆啦,然后我們選擇接近砂糖大小的研磨度,92度的水,用打圈圈的注水方法從里到外從外到里。

今天我們就用最普通的水洗耶加科鍥爾來做演示我們選擇的是 ,v60濾杯,15克粉 ,1:16的比例, 2分鐘的時間:

選用v60濾杯是因為它采用了一長一短的螺旋狀凸槽設計,在很多人眼里為了讓悶蒸時間增加透氣效果,但這其實只是其中的一設計原因。螺旋狀凸槽設計更多是為了讓沖刷落下的水流產生扭擠,并且在扭擠水流的同時延長了萃取路線,增加咖啡粉與水流的接觸時間,以保證咖啡粉的萃取。

第一步悶蒸注30g水 悶蒸25秒

第二步開始從中心注水打圈到外面再打回來水注到100g斷水,在1分鐘完成。

第三步注水注235g在2分鐘完成。

用3段的萃取沖出來對比用1段萃取的茉莉花香會更足,風味層次感會更加豐富,酸甜甜度更高。

3段注水來萃取,這手法主要針對比較淺烘的豆子,可以幫助控水不好的人來延長他的沖煮時間,不會再沒到時間前就把水注完,可以更好的萃取咖啡里的物質。

但是如果注水不均勻還是會出現苦澀雜味的,所以還是需要練好水流。

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