【咖啡常識】咖啡師學習培訓基礎知識大全

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【咖啡常識】咖啡師學習培訓基礎知識大全

COFFEE(咖啡)名稱的變化由來

咖啡被傳入阿拉伯世界,也門是首站,當時,阿拉伯人稱咖啡為qahwa,也就是美酒之意,今日的咖啡的字音源自于此。土耳其人將qahwa轉成土耳其發音的kahwe,威尼斯人又把kahwe改成意大利文的caffee,最后英國人以o取代a,變成今日所稱的coffee。

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COFFEE(咖啡)名稱的變化由來

咖啡的起源

咖啡的傳說。

1.牧羊人的故事

2.奧瑪酋長的傳說

1.牧羊人的故事

大約公元六世紀時,埃塞俄比亞高原上,有一天,卡爾迪在放牧時發現自己的羊群興奮莫名,活蹦亂跳,他仔細觀察,發現是羊吃了山上不知名植物的紅果子所致。 于是,他摘下幾顆試吃,感覺酸甜可口,沒多久便倦意全消,身輕體暢。此后,卡爾迪每天跟著羊兒吃紅果子,與羊群嬉戲。一天,附近寺廟的長老經過,卡爾迪告之紅果子神效,長老就用紅果子煮水,在晚上禮拜時喝,達到了預防打瞌睡的效果。此后,教徒夜間敬拜前,都會先喝紅果子熬煮的熱果汁“咖瓦”(qahwa) 。咖瓦的阿拉伯文為“美酒”之意,后來被借用來稱呼咖啡,是個同音異義字 。

2.奧瑪酋長的傳說

雪克?奧瑪在摩卡是受人尊敬的酋長,1258年,他因犯罪而被族人流放至瓦薩巴。一天,他筋疲力竭地走在山上,突然發現了一棵特別的樹,小鳥在啄食了樹上的果實后,發出極為悅耳婉轉的啼叫聲。于是,酋長把這果實放入水中熬煮,竟然發出無比濃郁的誘人香味,飲用后變得精力十足。后來,酋長歐瑪爾便采集了許許多多這種神奇的果實,遇到有人生病的時候,就將果實熬煮成湯給病人飲用,使他們恢復精神。由于酋長奧瑪爾四處行善,漸漸受到了族人的原諒,并且最終獲赦。再次受到了尊敬的奧瑪回到了部落所在的摩卡,并因為發現這種果實而被尊崇為圣者。據說,這種具有神奇功效的治病良藥,就是咖啡。

牧羊人的故事

咖啡發源地

雖然咖啡是在中東被發現,但是咖啡樹最早源于非洲一個現屬埃塞俄比亞的地區,叫Kaffa, 從這里咖啡傳向也門,阿拉伯半島和埃及,正是在埃及,咖啡的發展異常迅猛,并很快流行進入人們的日常生活。到16世紀時,早期的商人已在歐洲販賣咖啡,由此將咖啡作為一種新型飲料引進西方的風俗和生活。絕大部分出口到歐洲市場的咖啡來自亞歷山大港和士麥那(土耳其西部港市---譯者注),但是隨著市場需求的日益增長,進出口港口強加的高額關稅,以及人們對咖啡樹種植領域知識的增強,使得經銷商和科學家開始試驗把咖啡移植到其他國家。荷蘭人在他們的海外殖民地(巴達維亞和爪哇,〈巴達維亞即現印尼首都雅加達的舊稱---譯者注〉),法國人1723年在馬提尼克島(位于拉丁美洲),以及隨后又在安的列斯群島(位于西印度群島---譯者注)都移植了咖啡樹;后來英國人,西班牙人和葡萄牙人開始侵占亞洲和美洲熱帶咖啡種植區。

COFFEE(咖啡)名稱的變化由來

咖啡被傳入阿拉伯世界,也門是首站,當時,阿拉伯人稱咖啡為qahwa,也就是美酒之意,今日的咖啡的字音源自于此。土耳其人將qahwa轉成土耳其發音的kahwe,威尼斯人又把kahwe改成意大利文的caffee,最后英國人以o取代a,變成今日所稱的coffee。

咖啡傳播歷史

1723年,法國人加布里埃爾?馬蒂厄?德?克利(GabrieMathieu De clieu)將咖啡樹苗帶到馬提尼克島

1727年,南美洲的第一個種植園巴西帕拉建立。隨后在里約熱內盧附近栽培。

1730年,英國人把咖啡引入牙買加,這之后富有傳奇色彩的牙買加藍山咖啡開始在藍山地區生長。

1750年至1760年,危地馬拉出現咖啡種植。

1779年,咖啡從古巴傳入了哥斯達黎加。

1790年,咖啡第一次在墨西哥種植。

1825年,來自于里約熱內盧的咖啡種子被帶到了夏威夷島嶼,成為之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡

1878年,英國人使咖啡登陸非洲,在肯尼亞建立咖啡種植園區。

1887年,法國人帶著咖啡樹苗在越南建立了種植園。

1896年,咖啡開始登陸澳大利亞的昆士蘭地區。

咖啡傳播歷史

咖啡在中國

1892年,法國傳教士田德能來到云南朱苦拉村傳教,并種下了一顆從法國帶來的咖啡苗。從此,中國第一棵咖啡樹便在朱苦拉村生根發芽。至今,村里尚存24株百年古咖啡樹。朱苦拉的品種可追溯到埃塞俄比亞的小粒波旁鐵皮卡,品質超凡且極為稀罕。

如今,朱苦拉和美麗的云南,支持著中國99%的咖啡原料供應。中國咖啡之源,實至名歸。朱苦拉,源頭的源頭。作為云南最有分量的咖啡名片,正是從這座咖啡王國里走出來的絕世皇后。

一百年,從中國的咖啡坐標,到世界咖啡名種朱苦拉,深藏功與名逾百年。當它遇到“賓川高原有機農業開發有限公司”董事長萬雪君時, 世界才有幸認識朱苦拉這位“沉睡百年的貴族”。

咖啡樹

咖啡樹原產自埃塞俄比亞,屬于植物學中 Rubiaceae 族之 Coffee 屬的常綠只 子葉植物,其高度可達十公尺, 而人工栽種者由于經過修剪,故僅有二至四公尺高。咖啡大概會在三至四年結子,而二十至二十五年后產量 會減少,但也有部分咖啡樹超過百年壽命卻仍然結出果實。咖啡樹的樹枝對立生長,呈水平或下垂分枝生長 ,其樹葉則對生於短徑分枝上。最主要的兩個種類,阿拉比卡 (Coffee Arabica) 和羅布斯塔(Coffee Robusta)阿拉比卡的葉長約 15 公分。羅巴斯達的樹葉較長,呈軟卵形或尖形,顏色亮綠。利比里亞種因風味較差又不耐葉銹病,所以基本上很少在市場流通。

三大咖啡樹種

阿拉比卡

授粉方式:自花授粉

根系:較深

溫度要求:18~22°C

降雨要求:1400~2200mm

海拔要求:800~2500m

咖啡因含量:0.8%~1.4%

種植區域廣泛,約占70%

苦味較低,芳香宜人,細膩柔和

抗病能力:弱

小顆粒豆種,形狀扁平橢圓形,氣味香濃、馥郁細膩、酸味宜人、質感順滑,較少苦澀味。

阿拉比卡種的咖啡豆約占全球產量的70%上下,它具有絕佳的香氣和風味,這使得它成為原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡品種。但是阿拉比卡種對于環境和種植的要求較高,不耐干旱、霜凍、病蟲害,特別是葉銹病(咖啡的瘟疫)會造成咖啡種植園大面積絕收,斯里蘭卡曾經是世界著名的咖啡產地,19世紀末因為葉銹病的肆虐造成全國范圍內咖啡莊園的毀滅,之后斯里蘭卡轉而改種紅茶。阿拉比卡種的主要產地是中美洲、南美洲、非洲(主要在埃塞俄比亞、肯尼亞等東非國家)、亞洲(主要在印尼、越南等東南亞國家)以及美國的夏威夷。阿拉比卡種咖啡樹適合在熱帶較冷的高海拔地區。特別喜歡生長在陡峭的山坡上,尤其是晝夜溫差大、有合適的日照和遮蔭、易起晨霧的地形能種植出高品質的阿拉比卡豆。有足夠濕氣和水分,富含有機物的肥沃火山土便是絕佳的咖啡種植環境。咖啡的主產地主要集中在北回歸線到南回歸線之間的熱帶國家,其中赤道以北的咖啡品質會優于赤道以南。

阿拉比卡種的咖啡豆因種植于險峻的陡坡上,不易于機械化收割,主要靠人工采摘,交通也不方便,因此阿拉比卡豆的價格明顯高于羅布斯塔豆。

羅布斯塔

授粉方式:異花授粉

根系:較淺

溫度要求:22~28°C

降雨要求:2000~2500mm

海拔要求:0~700m

咖啡因含量:1.7%~4.0%

少數國家和地區種植,占25%

苦味較高,粘稠度好,風味粗俗

抗病能力:強

羅布斯塔種是在非洲剛果發現的耐葉銹病的品種,羅布斯塔種生長在高溫多濕地帶,在海拔1000米以下的低地和平原大范圍種植。羅布斯塔豆有一種獨特的“異香”與苦味,一杯用阿拉比卡和羅布斯塔拼配的咖啡豆做的咖啡,只要羅布斯塔豆的比例超過3%,那么整杯咖啡就都是羅布斯塔味道了,它的風格如此鮮明強烈,以至于幾乎沒人喝100%的羅布斯塔豆咖啡。羅布斯塔豆直接使用的話主要用于拼配豆的配方,羅豆更多的用途是用于速溶咖啡、灌裝咖啡飲料、食品工業原材料等。羅布斯塔豆的咖啡因含量大概在阿拉比卡的2-3倍間。羅布斯塔豆的種植環境主要是海拔1000米以下的低地和平原,生長速度快、抗病蟲抗災害能力強,在較為貧瘠的土地上也能種植,所以香氣和味道遠遜于阿拉比卡種。羅布斯塔豆的主要生產國在印尼、越南以及巴西等國家。

羅布斯塔豆因為產量大,種植在低地和平原可以使用機械采摘,在價格上相較阿拉比卡豆有極大的優勢,所以在商品豆中有較當大的用量。因為羅布斯塔豆有豐富的油脂,所以意式濃縮咖啡的故鄉——意大利,羅布斯塔豆的使用比例相當之高,有些意式豆的廠家或店家使用羅布斯塔豆的拼配比例能到30-60%之間。有一點需要提醒的是,并非所有阿拉比卡豆都是好豆子,也不是所有羅布斯塔豆都差,近些年羅布斯塔豆的故鄉烏干達也培育出精品級的羅布斯塔豆。

羅布斯塔豆的風味較為平庸、刺鼻,酸味較不明顯,苦味較重。未經烘焙的羅豆聞起來像生的花生米味,烘焙后的味道接近麥仔茶味,深烘則出現橡膠味(也有稱燒輪胎味),所以用于速溶或灌裝咖啡飲料,一般都要添加香精。

三大咖啡種的特點

咖啡生產帶

咖啡樹生長于以赤道為中心,稱之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國農園之中。咖啡生產地大部分頒在赤道南北回歸線之間,即熱帶或亞熱帶赤道以北25度及赤道以南30度。年平均氣溫在16-25攝氏度之間、無霜降,降雨量在1600-2000毫米的地區。目前咖啡的主要生產國有七十多個國家,大多是位于海拔300-400米的地區,有時也在海拔2000-2500米的高地栽植咖啡樹,但在海拔1500米以上的山坡所栽種者,品質較好。另外,栽種咖啡還需要日光和適當的遮陰,在肥沃的土地或火山灰土壤上栽植最為適宜。所以,咖啡的產地廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲60多個國家等地區。

咖啡生產帶

種植地區

非洲

味道的特征:迷人的果酸

咖啡學者的天堂

人類與阿拉比卡咖啡的發源地

數千個埃塞俄比亞未定義野種

更多的基因多樣性=更大的可能性

鐵畢卡、瑰夏、波旁、SL-28、SL-34……

作為咖啡的發源地,非洲咖啡在整個咖啡行業中的地位舉足輕重。

雖然咖啡的商業種植在全球已有數百年的發展,時至今日非洲不知凡幾的野生咖啡品種依舊是咖啡研究者們心中最大的寶藏。非洲咖啡的普遍特點是濃郁的香氣以及迷人的果酸,其酸味亮度活潑令人振奮,但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄,甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水,多采用日曬法處理生豆,豆型常常并不均勻美觀,瑕疵率較高。

埃塞俄比亞聯邦民主共和國 | 肯尼亞共和國

坦桑尼亞聯合共和國 | 盧旺達共和國

科特迪瓦共和國 | 烏干達共和國

布隆迪共和國 | 喀麥隆共和國

中南美洲

味道的特征:均衡,酸味適中而香醇

中南美洲是世界上最大的咖啡產區,這里的精品咖啡數不勝數。

1721年法國海軍軍官德-克利(Gabriel Mathieu de Clieu)歷經艱難險阻將第一棵咖啡樹苗從非洲帶到拉丁美洲的馬提尼克島(Martinique),這一切就是拉丁美洲咖啡種植的起源。因為當時的法國處于波旁王朝統治時期,拉丁美洲所種植的阿拉比卡咖啡就有了另一個時至今日在咖啡行業中聲名遐邇的名字“波旁”。如今波旁已經是阿拉比卡中咖啡的重要分支。拉丁美洲咖啡的整體風味以平衡而著稱,咖啡中所有的風味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用濕法處理生豆也是拉丁美洲咖啡的特點之一,良好的加工過程也使得其豆型相較于非洲咖啡大而更加均勻,瑕疵率也更低。

波旁。瑰夏。卡杜拉。卡杜艾。藍山。

巴西聯邦共和國 | 哥倫比亞共和國 | 厄瓜多爾共和國

秘魯共和國 | 多民族玻利維亞國

美利堅合眾國 | 危地馬拉共和國 | 墨西哥合眾國

洪都拉斯共和國 | 薩爾瓦多共和國 | 尼加拉瓜共和國

哥斯達黎加共和國 | 巴拿馬共和國 | 牙買加

亞洲

味道的特征:深沉的風味與濃厚口感

提到亞洲的咖啡,咖啡愛好者們的第一印象往往是渾厚沉穩。正因為亞洲咖啡厚重的特點,在制作意式拼配咖啡時,非常適合作為基底。亞洲的咖啡生豆處理一般采用濕法或半濕法的加工處理方式,生豆的豆型大多比較均勻,只是半濕法處理后的豆子顏色較暗。亞洲咖啡的普遍特點是風味厚重,甜味強烈圓潤,但香氣與明亮度略顯平淡。

印尼咖啡、越南咖啡。云南咖啡

有羅布斯塔?

中華人民共和國 | 印度尼西亞共和國

越南社會主義共和國 | 印度共和國

泰王國 | 也門共和國

世界咖啡主要生產國

非洲產區

非洲產區主要國家

一、埃塞俄比亞:

年產量:39.6萬噸

最古老的咖啡消費國。阿拉比卡種發源地,20%人以

咖啡為業,咖啡出口占60%,年產量28-33萬噸占世界產量15%。主要產區:耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉爾(Harrar)、季馬(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)

①、耶加雪菲( Yirgacheffe )

種植條件:海拔1700—2000米

等級劃分:以大小等級劃分G1 ↑ , G1 ,G2,G3,G4,G5

處理方法:水洗為主,日曬

沖煮溫度:88—90 ℃ 90—92 ℃

烘焙程度:淺烘(肉桂色)

口感:茉莉花香、甜味、果酸味,細致的醇厚度

烘焙方式:淺度烘焙

風味:有著獨特的檸檬、花香和蜂蜜般的甜香氣,柔

和的果酸及柑橘味,口感清新明亮。濃郁的茉

莉花香以及桃子、杏仁甜香和茶香。

生豆外觀特征:豆形較小、細長,比較光滑,銀皮較少,

中間線銀皮較多,遠看像小螞蟻。

二、肯尼亞咖啡(Kenya

年產量:4.5萬噸

位于非洲:全球頂級咖啡豆生產國,被譽為業界最喜愛產品之一。

風味:芳香、濃郁、帶有水果風味,酸度均衡,口感豐富完美。

種植海拔:1500—2100米,一年收獲兩次(7月,10-11月)

年產量約:160萬袋。650斤/公頃產量

等級劃分:依據大小顆粒及形狀和重量來劃分分為圓豆

(豆形漿果咖啡)PB---光澤鮮亮、味美可口且略帶酒香AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT、ML、MH

口感特征:水果味(柑橘)、甜味、果酸味(柚子、葡萄)

烘焙方式:中度烘烤

生豆外觀特征:

因為海拔較高,豆子較硬,豆形較圓。

. 坦桑尼亞(tanzania)—乞力馬扎羅

要產地:主要生產地集中在乞力馬扎羅火山(Mr. Kilimanjaro)與梅魯山(Mt. Meru)一帶。

風味:品質優良,香氣濃郁,酸味突出,

咖啡中帶者獨特的可可果香有強烈的甘醇度。適宜于調配綜合咖啡。

種植海拔:5000米以上,乞力馬扎羅AA是最高等級的咖啡豆

口感特征:有較強的酸味及甜甜的香味

烘焙:中、深度烘烤。中度烘培后會散發出甜味與清淡的酸味

深度烘培后會產生柔和的苦味,適合來調配混合。

處理方法:日曬法處理

生豆外觀特征:

豆形短而圓,飽滿,密度較大,容易辨認。

四、烏干達(Uganda

種植:羅布斯塔種,6%-15% 是阿拉比卡種,也是最早發現羅布斯塔種的地方。

近年來主要研究有機咖啡都種植。非洲第二大咖啡種植國。

主要產地:著名產區是布吉蘇(Bugisu)和埃爾貢(Elgon)魯文佐(Ruwensori)

風味: 厚實、苦甜、低酸,油脂極低

種植海拔: 1000—1200 米,氣候溫和。

口感特征:有牧草清香和輕微焦糖甜味

處理方法:水洗法處理為主

生豆外觀特征:顆粒較大,外形扁長,含水率高,呈淡綠色,易辨別

美洲地區

南美洲產區

一、巴西( Brazils )

世界第一大咖啡生產國和出口國,素有“咖啡王國”之稱。年產量超過3000萬袋(每袋60公斤),17個洲出產咖啡。1727年生產咖啡。

主要產地:巴拉那(Parana)州、圣保羅(Sao Paulo)州、米拉斯吉拉斯(Minas Gerais)州和圣埃斯皮里圖(Espirito Santo)州,南部巴拉那州的產量占總產量的50%。 (種類繁多,主要以州名和出口港名命名

風味:酸、甘、苦三味屬中性,濃度適中,帶適度酸味

種植海拔:600~1000米左右

口感特征:口感平庸、口味平淡,酸度低、醇度適中

有淡淡的甜味,多用于拼配豆或制作速溶咖啡。

烘焙方式:中度烘焙

處理方法:半日曬法

推薦咖啡豆:巴西黃波旁

最好的產地:北部沿海地區(具有典型的碘味)

代表咖啡:圣多斯咖啡(Santos)(來自18世紀波旁島阿拉比卡種后裔)

生豆外觀特征:豆形小而短,豆質較軟,含水率較低,易辨別。

二、哥倫比亞(Colombia

年產量:66萬噸

種植: 阿拉比卡種,種植面積達到了107萬公頃,全國約有30.2萬個咖啡園。哥倫比亞更關心開發 產品和促進生產。咖啡主要栽培在安第斯山區其優越的地理條件和氣候條件,使得哥倫比亞 咖啡質優味美,譽滿全球。

主要產地:著名產區是麥德林、亞美尼亞(Armenia)和馬尼薩萊斯(Manizales)

風味: 厚實、苦甜、低酸,油脂極低

種植海拔: 1300—2000 米,常年氣候溫和約18 ℃ ,降雨量穩定(2000—3000ml/年)空氣潮濕,特殊的生長環境使其可不分四季收獲咖啡。

口感特征:顆粒飽滿,營養豐富,酸度適中,均衡度較好,香味濃郁,口感綿軟柔滑

處理方法:水洗法處理為主

等級劃分:哥倫比亞豆以特選級(SUPERMO)為最高等級,上選級(EXCELSO)次之18號豆(直徑18/64英寸)以上的特選級咖啡 才可列入精選咖啡。

生豆外觀特征:新豆呈深綠色,外觀完美,豆子稍有彎曲。

中美洲、加勒比海周圍

三. 牙買加(Jamaica)—藍山咖啡

藍山咖啡是世界上最優越的咖啡,得名于加勒比海環抱之中的藍山。且產量較少。酸味、甜味、苦味均十分調和又有極佳風味及香氣。

地理環境:藍山山脈位于牙買加島東部,最高峰海拔2256米,是加勒比地區的最高峰,這里地處咖啡帶,擁有肥沃的火山土壤,空氣清新,沒有污染,氣候濕潤,終年多霧多雨,(平均降水為1980毫米,氣溫在27度左右)適宜的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡,同時也是世界上最高價格的咖啡。

等級劃分:從質量來分由上到下依次為:藍山咖啡(BM),藍山一號,藍山二號,高山一號,高山二號,牙買加咖啡。種植面積:600公頃—藍山咖啡;1200—高山咖啡和牙買加咖啡產量:每年僅產4萬袋,與世界最大的產銷國巴西(每年產5100萬袋)相差甚大。包裝:藍山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運輸,而是采用木桶以70公斤/桶的標準來包裝運輸。

口味:濃郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,略帶苦味,口感調和,風味極佳,略有適度而完美的酸味,適合做單品咖啡。

風味:香味十分濃郁,有持久水果味。生豆外觀特征:咖啡豆的形狀飽滿,比一般豆子稍大。生豆呈深綠色,外觀較光滑,豆子大于普通豆,稍微扁長。

1969年日本開始投資牙買加咖啡,獲得優先購買權,并拿下每年90 %的生產的份額。世界其他國家出價必須出價剩下的10 %。

四、巴拿馬—瑰夏咖啡

年產量:6000噸

種植: 1931年埃塞俄比亞的瑰夏森林里發現;1936年引進到烏干達和坦桑尼亞,1953年哥斯達黎加引進, 1970年巴拿馬開始種植瑰夏咖啡。

主要產地:【巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達莊園】博克特(Boquet)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru)、藝伎(Geisha)埃斯美拉達農園

埃斯美拉達農園的輝煌經歷:

①巴拿馬最高等級咖啡排名2004年、2005年、2006年、2007年連續4年第1位

② SCAA世界咖啡杯測排名2005年、2006年、2007年連續3年笫1位

③熱帶雨林保護團體咖啡品質杯測排名2004年、2006年、2007年第1位

危地馬拉瑰夏、哥倫比亞等拉丁美洲國家

風味:花香,濃烈的甜度,水果風味(青草香、桃子味、漿果氣息、焦糖味、巧克力味)

種植海拔:海拔在1500-1650米之間。

特點特征:顆粒細長,中間線彎曲,花香味濃郁。

五、危地馬拉(Guatemala)—安提瓜 / 薇薇特南果

年產量: 18.6萬噸

主要產地: 六大產區:安提瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)、阿蒂特蘭湖(Lake Atitlán)、科萬 (Cobán)、 弗賴哈內斯(Frijanes)、圣馬科斯省(San Marcos)

產區特點: 海拔:1400~1700米

平均氣溫:19~22℃

平均降雨量:800~1200毫升,

濕度保持在65%左右

口感:酸、甜、醇的質感完美協調,濃郁,口感豐富,具有煙草味。口感柔滑,芳醇中略含炭燒味,獨特的炭燒香,安提瓜咖啡又被稱為“香煙咖啡”。

生長特征:海拔越高,豆子生產越緩慢,結構越緊密,口味越醇厚

風味:活潑的香氣、明亮的酸度、美妙地果味、整潔、清晰、甜美的風味生豆特點:顆粒飽滿,味美可口,酸度均衡

六:薩爾瓦多

種植地形:地形以山地、高原為主,多火山,圣安娜活火山海拔2385米,為全國最高峰

主要產地:匹普(Pipil)——最好的品牌、帕克馬拉(Pacamara)

代表咖啡:溫泉咖啡—使用礦物質非常豐富的溫泉水來加工咖啡生豆。

等級劃分:根據海拔劃分:SHB(strictlyhighgrown)=高地, HEC(highgrowncentral)=中高地 ,CS(centralstandard)=低地

風味:口味均衡、質地優良、特別而柔順的酸味及甘甜、堅果味濃、

建議烘烤度:中度至深度,有多種用途

處理方法:水洗—自然干燥

上質豆:薩爾瓦多SHB

風味:酸、苦、甜味溫和適中。

七:哥斯達黎加(Costa Rica

年產量:70.2萬噸

種植:1808年引入哥斯達黎加,產量達每公頃1700公斤,咖啡樹多達4億棵,咖

啡出口額占據該國出口總額的25%。種植品種為:阿拉比卡種,適用于調配綜合咖啡

主要產地:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios)

代表咖啡:塔拉珠(Tarrazu)

咖啡風味特點:優質的哥斯達黎加咖啡被稱為“特硬豆”,適合于中度和重度烘焙的

特硬咖啡豆有著很強的酸味和迷人的芳香。生長在海拔1500米以上生

長,降雨量充足。哥斯達黎加SHG咖啡通常顆粒飽滿,風味清澈,酸質

明亮,粘稠度也十分理想,有強勁的風味。

處理方法:水洗法、蜜處理(甜度高)

口感特征:SHB(特硬豆)干香豆:有堅果味、榛子味、烤花生味;濕香:蜂蜜、堅果、

花香味為主。入口帶有輕微檸檬味、堅果味,喝下去則是奶油味,深度烘焙會出現杏仁味。

八。夏威夷科納

Kona咖啡,阿拉比卡種,外形美觀,豆形平均整齊,口味清冽,中等醇度,有輕微的酸味,同時有濃郁的芳香,余味長久。Kona咖啡分四級,分別為Extra Fancy, Fancy, Prime及Gr.No.1。因產量少且生產成本高,在精品咖啡需求日增的情況下,市場上Kona的價格直追牙買加藍山,上好的Kona豆也越來越難買到。

Kona咖啡的優良品質得益于適宜的地理位置和氣候。咖啡樹生長在火山山坡上,火山灰土壤肥沃。氣候適宜,早上的太陽光溫柔地穿過充滿水汽的空氣,到了下午,山地就會變得更加潮濕而多霧,空中涌動的白云更是咖啡樹天然的遮陽傘,而晚上又會變得晴朗而涼爽,但絕無霜降。適宜的自然條件使科納咖啡的平均產量非常高,可以達到每公頃2240千克,而在拉丁美洲,咖啡每公頃的產量只有600千克~900千克。

Kona咖啡的生豆通常是小包裝單品咖啡豆。Kona咖啡也常與其他咖啡豆一起被用來制作混合咖啡,Kona咖啡豆與其他豆的混合豆會在包裝上注明“可娜混合豆(KonaBlend)”可惜這種混合豆中,可娜豆的含量可能非常低,在夏威夷可以使用“Kona”標簽的混合豆中Kona豆的最低含量標準僅為10%。

亞洲產區

一、印度尼西亞:

代表性咖啡:爪哇,蘇門達臘曼特寧。印尼生產咖啡豆的區域主要在爪哇、蘇門答臘、蘇拉維西等三個島,皆屬火山地形。一般認為印尼的咖啡豆香味濃厚而酸度低,略帶一點似中藥及泥土的味道。

蘇門達臘(Sumatra)山區出產的曼特寧(Mandheling)世界聞名,質感豐富。爪哇島出產的羅布斯塔(Robusta)豆有獨特的氣味,因油脂豐富而常被用來作為義式濃縮咖啡的配方之一。蘇拉維西出產的咖啡則被評為有特別的草本氣息,深沉而干凈。

說到印尼的咖啡,一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧,它獨特的香濃口感,微酸性的口味,品質優越。另外,在爪哇生產的阿拉伯克咖啡,是歐洲人的最愛,那苦中帶甘,甘中又有酸的余香,久久不散。

特別的是,印尼山間有一種特別的動物叫作麝香貓。因為它使得印尼出產一種幾乎是世界上最高價的咖啡-麝香貓咖啡。這種貓喜歡吃咖啡漿果,而堅硬的咖啡豆因為無法消化最后會被排出來。在經過消化道的期間,咖啡豆經過發酵作用產生了一種獨特而復雜的香味,使得不少饕客喜歡這種具有特殊香氣的咖啡。但是因為產量極少,故售價極昂,每磅在數百美元之譜。

二、云南小粒咖啡

云南地區:

云南咖啡的種植歷史,可追溯到1892年。一位法國傳教士從境外將咖啡種帶進云南,并在云南省賓川縣的一個山谷里種植成功。這批咖啡種子繁衍的咖啡植株至今在賓川縣仍然有三十多株在開花結果。

云南省的西部和南部地處北緯15°至北回歸線之間,大部分地區海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地為主,且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大,這些獨特的自然條件形成了云南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦,香而不烈,略帶果味。小粒咖啡品種很多,口味都有差異,有的酸度很淡很幽,綿延不絕并擴散到兩腮,伴有清澈的均衡感。有的花香味混合了柑橘風味,很夸張。有的酸度帶有莓果風味,且口感極干澀。有的是濃郁的麥芽風味,感覺很低調。經典款的咖啡不會特別奪味,各項風味都很強同時又很均衡。早在五十年代,云南小粒種咖啡就在國際咖啡市場上大受歡迎,被評定為咖啡中的上品。

三、印度

代表性咖啡:季風馬拉巴(Monsooned Malabar)。印度是以飲茶為主的的國家,但其咖啡生產量卻高居世界前幾名,且兼具羅布斯塔(Robusta)及阿拉比卡(Arabica)兩種,也是幾個同時存在水洗法及日曬法處理的國家之一。

印度咖啡栽種的區域主要在印度南部的西高止山到阿拉伯海間的區域,較知名的有以麥索及馬拉巴等為名稱銷售的咖啡。

季風馬拉巴是印度頗有特色的一種咖啡,這種咖啡當年因為由馬拉巴海岸運出口到歐洲的咖啡豆,因船行時生豆長時間受到海風吹襲后使得外觀和口感均有所改變,而變成歐洲人習慣且喜歡的口味。

這后來成為一種特別的咖啡豆處理手法,咖啡豆采收后,特別將其放置在潮濕的季風中幾個月的時間,使其變為黃白的顏色且酸度降低,即是我們買到的季風馬拉巴(Monsooned Malabar)。

四、越南

代表性咖啡:越南咖啡。越南也是全球前幾大咖啡生產國之一,目前越南絕大多數的咖啡樹都是羅布斯塔(Robusta)種。因為十九世紀中葉時出現的葉銹病使得越南的阿拉比卡(Arabica)咖啡樹被摧毀殆盡,改種的都是耐葉銹病害的羅布斯塔種的咖啡樹。

羅布斯塔種的咖啡豆具有獨特的香味和苦味,它的咖啡因含量較阿拉比卡為高。也因為萃取比例較高的關你,它常被用來制作即溶咖啡,罐裝咖啡,或是摻合在三合一咖啡中等等。

五:也門摩卡

也門摩卡是世界上最古老的咖啡之一,但是直到最近,也門摩卡才逐漸被人們看成是世界上最好和最美味的咖啡之一。淵源久遠的摩卡咖啡,是咖啡的代名詞,其獨特的香味與酸味,深深吸引了不少咖啡愛好者。如果你是純粹的自然主義者,也門摩卡能滿足你想喝已被完全自然的咖啡的愿望。

摩卡咖啡豆比絕大多數咖啡豆更小更圓,呈淡淡的綠色,這使得摩卡咖啡豆看起來更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞爾比亞的哈拉爾咖啡豆相似,它的顆粒小,酸度高,還混合著一種奇異而不可名狀的辛辣味道。仔細品嘗,還能辨別出一點巧克力味,因此把巧克力加入咖啡的嘗試是一種很自然的發展過程。摩卡咖啡的特點在于它果香濃郁,有明顯的酒味、辛辣味和堅果味,有人評價說也門摩卡很像藍莓的味道,也有人說這是紅海特有的“狂野味道”。

風味:帶巧克力味,略帶酒香,辛辣刺激。

 

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