埃塞俄比亞咖啡:西達莫產區、耶加雪菲產區、哈拉爾產區、吉瑪產區

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2017-04-26 07:47  閱讀 528 views 次
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埃塞俄比亞咖啡西達莫產區

埃塞俄比亞咖啡根據上述四種不同的生產方式,全境可劃分為九大咖啡產區,包括五個精品咖啡區:西達莫、耶加雪菲、哈拉爾、莉姆、列坎普地,以及四個一般商用豆產區:吉瑪、伊路巴博、鐵比、貝貝卡。各區都采用了日曬或水洗的方法,處理方式不同也影響到風味。埃國傳統上采用古老的日曬處理,但一九七二年引進水洗技術后,三十多年來已逐漸提高水洗豆比率,目前日曬法約占80%,水洗約占⒛%。西達莫和耶加雪菲以水洗為主、口曬為輔,莉姆和鐵比產區以水洗為主。日曬豆則以哈拉爾、吉瑪、列坎普地、伊路巴博為主。

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西達莫:海拔1,400~2,200米,是埃國南部著名的精品咖啡區,與肯尼亞接壤,有水洗與日曬兩種。水洗西達莫呈淺綠色,豆粒不大,呈長橢圓。入口明顯有柑橘味略帶莓香,以及令人愉悅的優雅酸甜味、葡萄甜香與巧克力的余韻。日曬西達莫的豆色偏黃綠色,豆相較不工整,常見缺角豆。妥善處理的日曬西達莫風味不打折,除了有水洗豆的柑橘香,更多了一股濃郁果香味。這與咖啡豆包藏在果肉里干燥、發酵長達二周有關,此風味是一般水洗豆沒有的。但日曬一旦處理不當,很容易有土腥味,優雅香氣盡失。日曬豆如果喝不到濃濃果香味就不是上品。

此區有不少傳說,消失的所羅門王寶藏據說就埋藏在南部的德瓦山谷。這里林木茂密,自古就有野生咖啡林。農民從林地挑選優良咖啡樹品種,移植到自家農地,是一大特色。夏基索是西達莫南部最著名的咖啡產地,咖啡喝來很像檸檬加蜂蜜的滋味。

埃塞俄比亞咖啡耶加雪菲產區

耶加雪菲是座小鎮,海拔1,200~2,100米,也是埃塞俄比亞精品豆的代名詞。這里自古是塊濕地,古語“耶加”意指“安頓下來”,“雪菲”意指“濕地”,因此“耶加雪菲”意指“讓我們在這塊濕地安身立命”。

嚴格來說,耶加雪菲是西達莫的一個副產區。這個小鎮位于西達莫的西北邊,依山伴湖,是埃國平均海拔最高的咖啡產區之一。但這里的生產方式與風味太突出了,致使埃國咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味為榮,故從西達莫獨立出來,自成一派,也成為非洲最負盛名的產區。

最初,耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種(有點類似比利時僧倡栽種麥子釀啤酒),后來改由農民或合作社負責。耶加雪菲其實是由周圍的咖啡小區或合作社構建而成,包括霧谷附近的依迪多、哈福沙、哈馬(Hama)、畢洛亞(Bdon)。

大多數咖啡豆都采用水洗,但亦有少量絕晶豆刻意使用日曬法,以增強迷人的果香味與醇厚度。這些山間小村霧氣彌漫,四季如春,夏天微風徐徐,涼而不熱,雨而不潮,冬季亦不致寒害,孕育出獨有的柑橘與花香的“地域之味”。咖叫F樹多半栽在農民自家后院或與農田其他作物混種,每戶產量不多,是典型的田園咖啡。耶加雪菲得獎名豆幾乎都出自上述幾個咖啡村落與小區。

所謂的“耶加雪菲味”是指濃郁的茉莉花香、檸檬或青檸檬酸香,以及桃子、杏仁甜香和茶香。筆者的品嘗經驗只有一句話:“咖啡入口,百花盛開!場除似花朵觸動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感。除了花香外,細致的醇厚度猶如絲綢一般,觸感奇妙。目前很多咖啡化學家開始研究耶加雪菲四周的微型氣候與水土,以歸納出精品咖啡的栽種方程式。

埃塞俄比亞咖啡哈拉爾產區

海拔1,600~2,400米,埃國東部的哈拉爾高地是人類栽植咖啡最高海拔區之一(甚至有人宣稱高達2,000~2,700米),隔著亞丁灣,遠眺也門摩卡和亞丁二港。數百年來,哈拉爾咖啡農以駱駝、驢子或馬車,冒著被土狼圍攻活吞的危險,將咖啡豆運至山下的港口吉布提,再以船只運到也門摩卡港,輸往歐洲國家。哈拉爾的咖啡歷史遠比耶加雪菲更古老,而且水土、氣候環境、處理方式和風味也不同于耶加雪菲。哈拉爾屬于干涼型氣候,最宜日曬處理,風味特色類似海灣對面的也門摩卡,因此哈拉爾也稱為哈拉爾摩卡。哈拉爾的豆貌多半為長身豆,與日曬耶加雪菲的短圓豆,明顯不同。

咖啡史上,也門摩卡比哈拉爾摩卡有名。雖然也門咖啡品種來自哈拉爾的長身豆,但摩卡港因地利之便,成了歐洲列強奪取非洲咖啡資源的集散地,所以助長了摩卡咖啡的威名,哈拉爾反而成了幕后英雄。

直到一八八⊙年,法國詩壇神童蘭波嫌摩卡太酷熱,轉進干爽的哈拉爾從事咖啡交易,哈拉爾才逐漸揚名國際。

雖不如耶加雪菲干凈,卻雜而不亂,這就是所謂的哈拉爾味,深焙淺焙皆宜。我個人較偏好烘至二爆初,日曬獨有的果香味更濃,如果偏好藍莓的酸香就烘淺一點,但不能奢望每年品質如一。今年喝得開心,明年未必如愿,要有心理準備。

埃塞俄比亞咖啡莉姆產區

海拔1,200~1,900米,此區平均栽植高度明顯比其他地區要低,但仍有精品級的好咖啡。莉姆產區位于首都的西南方,再往南就可抵達吉瑪。兩地同屬咖法森林,莉姆偏北,吉瑪偏南。

莉姆以水洗豆居多,橘香濃,酸香活潑,風味近似水洗耶加雪菲。

莉姆亦有少量咖啡豆采用印度尼西亞的半水洗法處理,即去果皮后,水洗發酵時間縮短為八到十小時,而非中南美的二十四到三十五小時。

此時豆莢上的果膠層尚未完全脫落,即送到日曬場曝曬晾干。由于果膠層仍在,可增加醇厚度,但雜味也會增加。一般而言,莉姆咖啡的果酸味比水洗西達莫和耶加雪菲還低,但柑橘香依舊明顯,甜感不錯,略帶香料味,風味均衡。

埃塞俄比亞咖啡吉瑪產區

海拔1,400~1,800米,莉姆繼續往南就抵達吉瑪產區。此區是咖法森林的主體,專攻大宗商業用豆,每年出口量6萬~8萬噸以上,高占埃國三分之一產量,是最大產區。

吉瑪為日曬豆,在我國市場上很普遍,也稱為埃塞俄比亞摩卡,但售價比哈拉爾摩卡低很多。吉瑪產區以品種眾多著稱,咖啡質量與風味也異常多變,運氣好可以買到物美價廉的好貨。質量佳的吉瑪,橘香味和甜香不輸給價位更高的西達莫,但不能奢望每次都有好運氣。吉瑪雖采用日曬法進行處理,但咖啡豆卻少了珍貴的果香太陽味,甚至有土味,應該是與處理不嚴謹有關。一分錢一分貨,大宗商用豆難免好豆與壞豆摻雜賣。但不要低估吉瑪發展精品豆的潛力,因為有咖法森林做基地,所以不乏優異品種,只要改善日曬制程,質量肯定迅速提升。

吉瑪是咖法森林的首府,往南可抵達古代咖法王國的首都邦加,這里以野生咖啡見稱。二○⊙七年暑期,埃國當局對外宣布天然低因咖啡樹開始大規模栽植。世人矚目的低咖啡因品種就是在咖法森林找到的,更為此區添加不少話題。

埃塞俄比亞咖啡其他產區

鐵比與貝貝卡:鐵比的海拔1,000~1,900米,貝貝卡為900~1,200米。此二區位于咖法森林邊陲,是埃塞俄比亞平均海拔最低的咖啡產區,以大宗商用豆或配方豆為主。鐵比也有不少野生種咖啡。此區咖啡較少用做精品或單品豆。

金比與列坎普地:莉姆向西北行,可抵達金比產區,海拔1,400~1,800米。以日曬豆為主,被譽為“窮人的哈拉爾”。顧名思義,金比或列坎普地的風味近似哈拉爾,但價格卻更合理。但金比的豆體較大(豆體壯碩是西北產區最大特色),迥異于西南和東部產區,亦有明顯的花香味,是美國精品咖啡界常見的日曬豆。

伊路巴博:海拔1,300~1,900米,位于金比的西南方,是埃塞俄比亞最偏西的咖啡產區,與蘇丹接壤。伊路巴博的豆子酸味適中,醇厚度佳,多半用做配方豆,亦常運至吉瑪做混合處理,不屬于精品豆。

對埃塞俄比亞精品豆有興趣的讀者,可多注意西達莫、耶加雪菲(尤其是稀世日曬絕品豆)、哈拉爾、莉姆和金比的產區,其濃郁的橘香與花香有別于中南美洲豆。埃塞俄比亞貴為咖啡基因寶庫,專家估計境內暗藏的阿拉比卡亞種可能超出兩千種,但埃國咖啡業面臨最大困境是產量太低。這一點與小農制和有機栽培有關,平均每公頃產量約800~1,200公斤,遠低于中南美的產量(哥斯達黎加平均每公頃可生產兩噸咖啡豆),可見埃國在提高產量上還有一大段路要走。另外,埃國的天然低因咖啡樹正在栽植中,天然低因豆最快二○○九年上市。

這將是人類咖啡史上的破天荒新產品,對咖啡市場的沖擊巨大,值得咖啡迷期待與關注。

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