全手動挑選“好豆子”與“壞豆子”

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2017-04-06 10:45  閱讀 567 views 次
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全手動挑選“好豆子”與“壞豆子”

蘋果的味道不會因為大小不一而不同,這句話我贊成,但是在咖啡豆的烘焙上說,“反正都是要加熱,咖啡豆大小不同也沒有關系”我就不能茍同了。同一棵樹上采收下的咖啡豆,不論顆粒大小、成熟或未成熟都如果全都放進同一個鍋子里烘焙,會產生烘焙不均的成品。

豆質厚實的豆子與豆質薄的豆子一起烘焙,豆質厚的豆子透熱性差,中心(豆子中水分未被去除的部分)會發生烘焙不到的“有芯”狀態。煮意大利面的時候,為了要有適度的口感會煮到“有芯”;但“有芯”狀態只被允許存在于意大利面的世界,咖啡的世界是行不通的。

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“有芯”的咖啡外觀上看不出來,只能看到烘焙豆漂亮的表面,但剖開來看便是一清二楚。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道。

言歸正傳,總之挑選咖啡生豆時,形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡而言之狀態平均的豆子就是好豆子。可惜這樣的豆子極為少見。

常有人問我:“大顆粒豆與小顆粒豆,何種味道佳?”

“生產地根據尺寸大小,對大顆粒的咖啡豆評價較高。”也有說法認為篩網尺寸(咖啡豆大小)的分級法語味道并無關系。現在屬咖啡先進國的北歐諸國都是采購巴西等地最高級的咖啡豆,主要購買篩網尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免購買高價的大顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆,或許是因為他們重質量超過于重名聲。

但嚴格來說,大顆粒咖啡豆擁有較佳的風味。實際將同一個咖啡樹采收的大小豆子烘焙萃取,杯測后果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。

提到大顆粒的咖啡豆,常會有像馬拉戈吉佩(19號篩網以上的大顆粒豆子,也稱為象豆)一樣大于一般豆子兩倍的優質豆混在其中,這會造成烘焙不均,故建議事先以手選挑出:不過這不是為了挑除瑕疵豆,而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。

在烘焙上來說,與其重視豆子大小與味道優劣的關系,豆子尺寸是否一致更為重要。不同大小的豆子需各自分開,切勿混在一起烘焙。否則必然招致烘焙不均的結果。

同樣地,豆子的顏色也要一致為佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色,豆子的顏色表示含水量,故豆子顏色一致也比較容易烘焙。一般來說,偏青色、綠色表示水分多,偏褐色近乎白色代表水分少。

再來是豆子的形狀,要選肉質厚為佳。即使豆子的顆粒大,肉質薄者味道也傾向于單薄。味道豐富且富有深度的,一般來說只有高地生產的肉質肥厚的咖啡豆。肯尼亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種;肉質肥厚且含水率高,故烘焙時中心不易傳熱,但透過過度的烘焙,可以引出豐富多變的風味。

最后要提的是中央線(在咖啡豆中央縱向的細溝)。中央線清楚且明確的豆子為優質品。另外,覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現茶褐色者,除了具有良好管理的自然干燥法豆子外,大多是不良品。

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