咖啡的沖泡知識、沖泡咖啡:咖啡與水的比例

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-25 05:15  閱讀 177 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡的沖泡知識

一、濾紙沖泡——最輕松的沖泡法

特征:

最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次立即丟棄,比較衛生、也容易整理。還開水的量與注入方法也可以調整。一人份也可以沖泡,此乃人數少的最佳沖泡法。

關于器具:

滴漏器有一孔與三孔之分。在此使用三孔式。注入開水用的壺口最好是口尖細小,可以使開水垂直地倒于咖啡粉上,比較適當。

沖泡的重點:

1.一人份的咖啡粉約10-12公克,而開水是120сс。

2.喜歡清淡咖啡的人,粉量約一人8公克即可。

3.喜歡濃苦味的人,粉量可一人12公克,并充分地蒸煮。

4.注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作,而開水量依人數多寡而準備。

5.將燒杯加熱而不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。

6.過濾的抽出液不要滴到最后一滴,止(倘若全部滴完可能有雜味或雜質等)。

程序:

①、過濾紙的接著部分沿著縫線部分折疊再放入滴漏中。

②、以量匙將中研磨的咖啡粉依人數份(一人份約10-12G)倒入滴漏之中,再輕敲幾下使表面呈平坦。

③、用茶壺將水煮開后,倒入細嘴水壺中,由中心點輕穩地把開水注入,緩慢地以螺旋方式使開水滲透且遍布咖啡粉為止。務必緩緩地倒入。

④、為了要將可口的成分抽出,將已澎脹起來的咖啡粉多蒸一下(停留約二十秒左右)。

⑤、第二次的開水,從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致,將過濾的開水量保持一定。

⑥、抽出液達到人數份時即可停止,濾紙內殘留著開水的狀態將其丟棄。

二、法蘭絨濾網沖泡——展現出咖啡最大極限的風味

特征:以法蘭絨濾網沖泡出的咖啡,最香醇可口。不過濾網的整理與保管要特別注意,否則咖啡味道會低落。

沖泡前的準備事項:

1.開水注入后咖啡粉會膨脹,因此要選擇稍大些的濾網。

2.濾網的起毛做外側,充分將水擰掉皺紋弄直后使用。

關于法蘭絨濾網的保管:

使用新的法蘭絨濾網時,為了除去布上會殘留著的水糊或味道,可使用刷子洗(此時不可使用肥皂或肥皂粉。因為味道無法脫落)之后,以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。

法蘭絨濾網的保存方法:

濾布使用后要用水好好地清洗,為了防止氧化要加水放在冷藏庫里。而且必須每天換水,否則會起水垢引起布目堵塞。使用時,以溫開水沖泡,再充分擰干后使用。

程序:

①布目當內側,咖啡粉一人份10-12G放入濾布中,再將咖啡粉弄平。

②淺烘焙的咖啡開水溫度約以95度左右,而深烘焙要低些,最初細線般地注入,邊控制開水量邊劃圓注入。咖啡粉起細泡后燜蒸二十秒,這段時間須“暫停”。第二次以后,每次用等量的開水以旋渦狀注入,從中心到外側再回到中心。

③不要讓開水完全滴完,照人數份注入即可,而在濾布內的開水尚殘留的狀態時取出。

④抽出終了,咖啡液的溫度降低時要加溫而不使其沸騰。輕搖后再倒入杯子里。

三、汽加壓煮咖啡器——意大利風味

特征:

蒸汽加壓煮咖啡器其特征乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出。濃苦蒸汽咖啡是各類咖啡的基本,隨年月的增加更受歡迎。

沖泡咖啡:咖啡與水的比例

如果已知咖啡粉的量,乘以系數21.33,就知道需用多少盎司的水(0.046875是逆系數),乘以系數22.2593,就得出需要多少毫升的水(0.04493是逆系數)

(圖源:google)

標準的沖泡比例(Standard Brewing Ratio)
咖啡杯數 所用咖啡量COFFEE TO BE USED 所用水量WATER TO BE USED
Cups of Coffee 按重量計 按量具計
BY WEIGHT BY MEASURE
盎司Ounces 克Grams 茶匙Tea 湯匙Table 杯Cups 咖啡液體(盎司) 杯數Cups 品脫Pints 夸脫Quarts 1/2加侖1/2 GAL 毫升CCs(milliliters) 升Liters
Spoons Spoons Fluid?
Ounces
1 0.38 11 6 2 1月8日 8 1 1月2日 1月4日 1月8日 237 0.2
2 0.75 21 12 4 1月4日 16 2 1 1月2日 1月4日 473 0.5
3 1.13 32 18 6 3月8日 24 3 1 1/2 3月4日 3月8日 710 0.7
4 1.5 43 24 8 1月2日 32 4 2 1 1月2日 947 1
5 1.88 53 30 10 5月8日 40 5 2 1/2 1 1/4 5月8日 1183 1.2
6 2.25 64 36 12 3月4日 48 6 3 1 1/2 3月4日 1420 1.4
7 2.63 74 42 14 7月8日 56 7 3 1/2 1 3/4 7月8日 1656 1.7
8 3 85 48 16 1 64 8 4 2 1 1893 1.9
9 3.38 96 54 18 1 1/8 72 9 4 1/2 2 1/4 1 1/8 2130 2.1
10 3.75 106 60 20 1 1/4 80 10 5 2 1/2 1 1/4 2366 2.4
11 4.13 117 66 22 1 3/8 88 11 5 1/2 2 3/4 1 3/8 2603 2.6
12 4.5 128 72 24 1 1/2 96 12 6 3 1 1/2 2840 2.8
如果已知咖啡粉的量,乘以系數21.33,就知道需用多少盎司的水(0.046875是逆系數),乘以系數22.2593,就得出需要多少毫升的水(0.04493是逆系數);
比如:有1.2盎司咖啡粉,乘以21.33,則得出需要25.6盎司的水;92.6克的咖啡粉,則需要2061CCs(2.06升)水。用已知水量,乘以逆系數,即可得出所需的咖啡粉量。
發燒友的沖泡比例Connoisseur's Brewing Ratio
Cups of? Coffee 所用咖啡量COFFEE TO BE USED 所用水量?WATER TO BE USED
BY WEIGHT BY MEASURE
Ounces Grams Tea Table Cups Fluid? Cups Pints Quarts 1/2 Gal CCs? Liters
Spoons Spoons Ounces (milliliters)
1 0.38 10.6 6 2 1月8日 6 3月4日 3月8日 3月16日 3/32 177 0.18
2 0.75 21.3 12 4 1月4日 12 1 1/2 3月4日 3月8日 3月16日 355 0.35
3 1.13 31.9 18 6 3月8日 18 2 1/4 1 1/8 9月16日 9/32 532 0.53
4 1.5 42.5 24 8 1月2日 24 3 1 1/2 3月4日 3月8日 710 0.71
5 1.88 53.2 30 10 5月8日 30 3 3/4 1 7/8 15/16 15/32 887 0.89
6 2.25 63.8 36 12 3月4日 36 4 1/2 2 1/4 1 1/8 9月16日 1065 1.06
7 2.63 74.4 42 14 7月8日 42 5 1/4 2 5/8 1??5/16 21/32 1242 1.24
8 3 85.1 48 16 1 48 6 3 1 1/2 3月4日 1420 1.42
9 3.38 95.7 54 18 1 1/8 54 6 3/4 3 3/8 1 11/16 27/32 1597 1.6
10 3.75 106 60 20 1 1/4 60 7 1/2 3 3/4 1 7/8 15/16 1775 1.77
11 4.13 117 66 22 1 3/8 66 8 1/4 4 1/8 2??1/16 1??1/32 1952 1.95
12 4.5 128 72 24 1 1/2 72 9 4 1/2 2 1/4 1 1/8 2130 2.13
如果已知咖啡粉的量,乘以系數16,就知道需用多少盎司的水(0.0625是逆系數),乘以系數16.6945,就得出需要多少毫升的水(0.04493是逆系數);
比如:有1.2盎司咖啡粉,乘以16.0,則得出需要19.2盎司的水;92.6克的咖啡粉,則需要1562CCs(1.56升)水。用已知水量,乘以逆系數,即可得出所需的咖啡粉量。

對比兩張表格,不難發現,所謂發燒友的沖泡,只不過濃度稍大、口感更重一些而已。簡單以及的話:一份粉,約16份水。

下圖是SCAA的咖啡沖泡率圖,看著有點糊涂。

(來源:scaa.org)

資料來源:Blackbearcoffee 編譯:黃偉 (新浪黃偉精品咖啡)

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