咖啡的生長習性、巴西咖啡生產和咖啡農園、肯尼亞:咖啡模范生產國、世界各國的咖啡豆

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-24 21:47  閱讀 429 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡的生長習性

咖啡樹是屬于阿卡那科常綠科,是熱帶性植物,不耐寒,大多種植在標高為 300-400 公尺的地區,也有在標高為 2000-2500 公尺的高地栽培,但種植在海拔 1500 公尺以上的山坡者品質較好。咖啡樹最適合生長在平均溫度為 20 攝氏度左右,年降水量為 1500-2000 公厘,土壤透水性強,日照適宜的環境里。咖啡性懼霜降及寒冬,絕對不能種在降霜的高地。一般野生的咖啡樹可長到 8 公尺左右,家種的,為保咖啡豆的品質,便于管理以及采收方便,而將高度剪至 2 公尺,咖啡豆播種后 3-5 年開始結果, 5-20 年為采收期,一棵咖啡樹每年約可結果 3-5 公斤咖啡果實。

全世界最重要的咖啡豆主要來自阿拉比卡,羅伯斯塔及利比里亞這三個原品種。

原產地為埃塞俄比亞的阿拉比卡咖啡樹,其咖啡產量占全世界產量 70% ,世界著名的咖啡品種幾乎全是阿拉比卡種。

阿拉比卡種的咖啡樹適合種于日夜溫差大的高山,以及濕度低,排水良好的土壤,理想的海拔高度 500 米 -2000 米,海拔越高,品質越好但由于抗病蟲害的能力較弱,故較其他兩種咖啡樹難種。

羅伯斯塔咖啡樹原產地在非洲的剛果,其產量約占全世界產量的 20%-30% 。羅伯斯塔咖啡樹適合種植于海拔 500 米以下的低地,對環境的適應性極強,能夠抵抗惡劣氣候,抗拒病蟲侵害,在整地,除草,剪枝時也不需要太多人工照顧,可以任其在野外生長,是一種容易栽培的咖啡樹。但是其風格比阿拉比卡種來得苦澀,品質上也遜色許多,所以大多用來制造即溶咖啡。由于產地在非洲,所以大部分非洲人都喝羅伯斯塔咖啡。

利比里亞咖啡樹的產地為非洲的利比里亞,它的栽培歷史比其他兩種咖啡樹為短,所以栽種的地方僅限于利比里亞,蘇利南,蓋亞那等少數幾個地方,因此產量占全世界產量不到 5% ,利比里亞咖啡樹適合種植低地,所產的咖啡豆具有極濃的香味及苦味。

咖啡豆

巴西咖啡生產和咖啡農園

巴西的咖啡農園從在平地上實施機械化的大型農園到山岳地帶以人工收采的小型農園型態各式各樣。巴西的農園均無遮陽用的遮蔭樹。

有關咖啡的生產主要考慮到、

①生產量②病蟲害③質量?就農業所追求的安定而言首重為生產量。

此外、巴西咖啡的80%是干燥處理咖啡、剩余20%為半干燥處理式及水洗式。其咖啡味道特性各有不同、但是高質量咖啡的稍稍傾向于采用半干燥處理方式。然而干燥處理方式依然擁有根深蒂固的人氣。說到干燥處理法與半干燥處理法的不同之處。

干燥處理法

所謂干燥處理法、是將收成的咖啡櫻桃經粗略選別后直接進入干燥程序、脫殼后取出生豆的方式。是巴西的傳統制法,日本人也非常熟悉、也可說是巴西咖啡的原點。

干燥處理式咖啡的干燥情況

半干燥處理法

近年來倍受注目的制法、將收成的咖啡櫻桃經粗略選別后以攪碎機攪拌將果肉除去、再進入干燥程序、脫殼后取出生豆的方式。

經攪碎機攪拌可將未成熟的咖啡去除。因此、半干燥處理方式比干燥處理法更能提升精度、減少因咖啡株產生的差異程度。

半干燥式咖啡的干燥情況

為追求美味的巴西咖啡。巴西咖啡的出口規格分<no2?17 18="">與等規格。此出口規格是按缺點豆混入數量及豆子大小而定、所以缺點豆混入數量少且豆子越大則規格越高、但是巴西的咖啡產地廣闊且各產地所擁有的咖啡特性非常明顯。上述因精制方式雖然會改變味道性質、卻與巴西出口規格<no2?17 18="">與完全無關。

巴西的咖啡農園從在平地上實施機械化的大型農園到山岳地帶以人工收采的小型農園型態各式各樣。巴西的農園均無遮陽用的遮蔭樹。咖啡樹飽受日曬成長結成果實、實際上這樣的條件在制作美味咖啡時存在部份問題。長時間接受日照的咖啡果實轉眼立即熟透。而甘甜且成熟度高的咖啡是必須經冷熱溫差的、這與日照時間的限制有著極大的關連。

在海拔850~1200m的平地大型咖啡農園栽培的咖啡、味道稍為平順多屬中性咖啡。

與其相比、巴西也有在山地生產的咖啡海拔較平地稍高、因居山坡斜面日照時間受限制。其結果、咖啡果實能有更長時間在樹上熟成所以能收獲熟成度高、甜酸味兼具的咖啡。 (例如西紅柿也是在樹上熟成的果實較為甜美、味道濃郁而美味可口!)

機械化的平地大型農園

代表巴西咖啡的贈品咖啡和商業咖啡均以此類型進行生產。制成的咖啡味道平順適合用在混合咖啡等沖調容易的咖啡。

平原上開闊的農園?以機械收成?ミナスセラード和圣保羅的咖啡農園

肯尼亞:咖啡模范生產國

位于東非的Kenya是世界上重視生產高品質的咖啡國家之一,由政府管理咖啡的品質并進行技術輔導是他的主要特色,肯尼亞咖啡在采收完成后必須由政府設立的Coffee Board of Kenya, CBK統一收購并進行杯測,將樣品送至買家手上。

在首都奈洛比(Nairobi)舉辦的拍賣會上來自世界各地的咖啡買家依照拿到的樣品品質出價。由政府統籌管理的拍賣制度,鼓勵了全肯尼亞超過57萬個小型咖啡商,因為只要有好的品質,就不難得到好的價格。

事實上,政府做的努力還不只這些,政府也提供為眾多的小咖啡商栽植好咖啡的技術,輔導近三百個農產運銷合作社進行更好的生豆處理,CBK也對咖啡產業的生產、品質研究、銷售、甚至金融輔導等投注心力。這一切造就了肯尼亞咖啡無與倫比的魅力,和來自世界各地咖啡食客的瘋狂喜愛!

產區

肯尼亞咖啡的栽植歷史要追溯至十九世界末,據考咖啡種子是由北部鄰國,也是世界上最古老咖啡產國「依索比亞」傳入,目前常見的有波旁種(Bourbon)、肯特種(Kents)、提比加(Typica)與瑞里11號(Riuri 11)四個品種。肯尼來地形復雜多變,有高原、沙漠、峽谷、草原,咖啡產區遍布在中部與西南部與?|部海拔1000至2500公尺高原地區,如中部的肯尼亞山地區,阿伯達爾區(Aberdare Zone), 西部的尼安薩(Nyanza)、 卡西(Kasii)、邦果馬(Bungoma),?|部的克里州(Kericho)、那庫魯( Nakuru)。肯尼亞咖啡絕大多數是未經認證的「有機栽植」,因為使用改良的栽種技術,絕少使用化學農藥或除草劑。肯??的高級咖啡(AA Plus、AA、AB、PB)都是水洗處理,非水洗處理的(M'buni)低等級產品只供當地使用。

與眾不同的分級制度

肯尼亞咖啡的分級制度十分特?e,是以「顆粒大小」為主,「杯中品質」與「重量」為輔作為分級依據。以下為肯尼亞咖啡分級的整理:

肯尼亞咖啡最為人津津樂道的是它具有獨特、明顯的水果甜酸,?S多怕喝酸咖啡的人試喝過好的肯尼亞咖啡后,臉上會出現奇妙的表情--怎么會有這樣酸溜溜又好香甜的咖啡呢?

「不太像咖啡,倒有點像水果茶」是很多人對中淺烘焙肯尼亞咖啡共同的感覺。除了具有明顯且迷人的水果酸,因為肯尼亞咖啡大多來自小咖啡農,栽植在各種不同環境上,每年遭逢不同的氣候、雨量,?Ю錘髦窒拭饔侄撈氐母魴浴R?AA Plus級的「Kenya AA+ Samburu」為例,2001年份的Samburu有濃郁的烏梅香味,酸性不高,口感濃厚,在2002冬季新采收的Samburu,呈現的是完全不同的風味,桑椹槳果與青梅、伴著少許南洋香料(Spicy)味道,喝完以后余味有綠茶的甘香,酸性較前年略提高,口感依然濃厚。一般常見的肯尼亞口感并不濃厚,但有水果般的明亮風味,有些有香料味、有些有紅酒香。肯尼亞就是這樣讓咖啡迷充滿期待懷驚喜!

世界各國的咖啡豆

各國咖啡豆

一、亞洲

???? 亞洲地區大部分上佛教國家,喝咖啡的風氣普遍不盛,因此,大部分生產的咖啡都輸往歐美國家。一般所知,亞洲地區印尼、也門與巴布亞新幾內亞等國都有精選咖啡出產。事實上,早在100多年前,中華民族就曾栽種咖啡。
1、臺灣

18世紀末,咖啡樹苗就被西班牙一位傳教士從墨西哥帶到菲律賓,臺灣與菲律賓僅隔巴士海峽,氣候溫和。1901年開始引進爪哇品種,1958年美國農業部鑒定,相當于中美洲咖啡的中優級品。

2、云南

起源于1892年,一位法國傳教士開始在保山縣的山谷地區種植。1914年從緬甸引進若干阿拉比卡種。1908年后,華僑從馬來西亞、印尼等地引進羅布斯塔與利比亞種咖啡,在海南等地種植,海南島多山少平地,又位于北回歸線以南,頗適合種植咖啡。1981年海南島的興隆華僑農場由巴西引進Arabusta(Arabica與Rubsta交配種),至今生產太陽河牌咖啡。
1970~1980年,越南和緬甸華僑又引進阿拉比卡種,在云南與廣西一帶種植。云南主要種植在德宏與西雙版納等地;廣西主要種植在靖西、睦邊、龍津與百色等地。思茅地區以種植阿拉比卡中和卡帝莫種(Catimor),產品大多數銷給雀巢公司,保山以種植鐵畢卡種與波旁種為主,品位香醇,可為精選咖啡。(潞江精選的一級咖啡“Lujiang No.1”,早在1940年就參加過倫敦國際商展,獲得好評)。

云南的阿拉比卡種咖啡主要為肯特種、鐵畢卡種和波旁種,香氣香而不烈,帶有一些果實的芬芳,而且苦味較低,口感甚佳。云南咖啡曾銷到日本、新加坡、美國有歐洲,位于加州的皇家咖啡公司(Royal Coffee),是從事精選咖啡買賣的知名企業,曾經進口過云南咖啡。

3、印尼

是生產咖啡的古國,由13000多個島國組成,從西部的蘇門答臘島、中部的爪哇島、北部的西里伯島、東部的新幾內亞島、谷里島都種植咖啡。大都是由小農種植與經營,品質落差很大。

(1)?蘇門答臘島咖啡
精選咖啡市場中,以第一級(Gr1)與黃金曼特寧(Goden Mandheling)為主,經過仔細挑選,碩大圓熱,瑕疵豆不多。
曼特寧通常采取半水洗式(Semi-Wash)處理,在自然曬干數日之后,以熱水洗去果肉,這樣果肉的甜味能滲入種子,發展成特有的醇味,又能像水洗豆一般的整齊干凈。曼特寧的生豆略呈藍色,硬度較軟,是最有名的Soft Bean。
曼特寧生長在蘇門達臘島中部靠近巴東港(Pandang)的高山地區,附近還有安哥拉(Ankola)咖啡,兩者并駕齊驅。此外,蘇門答臘島西北端亞齊省的咖幼山區(Goya Montains),也種植咖啡,通常掛上“Goya”或“Aceh”的名稱,風味相近,具有精選咖啡的水準。由于蘇門答臘種植地區太多,不易區分,在國外的咖啡連鎖店里,統稱為“,蘇門答臘咖啡”。
在牙買加藍山咖啡未出現之前,曼特寧一度被專家認為是世界上最好的咖啡。它口感濃厚,以及像酒一般的醇度,并帶有舉世無雙的草葉味,有時還有一種類似野菇的香氣。它的風味低沉老練,只有一點酸性,余味深入喉嚨,久久不去。若與酸味的咖啡豆做成綜合品,具有層次的感覺。

(2)?爪哇咖啡

現今的爪哇島上,幾乎遍植羅布斯塔咖啡,只有東部的Ijen高地上,政府經營的四大農場(即Jumpit、Blawan、Pankur與Kayumas等),還在種植阿拉比卡豆。在精選咖啡市場上,經常將他們歸類為“爪哇農莊(Java state)咖啡”,或冠上個別農場的名稱。如今,這四大農場都已改種新樹,但濃厚的口感仍為中上,并有不錯的醇度。
現在的爪哇阿拉比卡都采用水洗法,并非老爪哇豆所常用的日曬法,雖然有人說新種不如舊種,但是“Java”幾乎是咖啡的代名詞,在市場上仍然魅力十足。
若將爪哇咖啡沉穩內斂的醇味與摩卡咖啡的酸味混合,真是絕配。摩卡爪哇(Mocha Java)是歷久不衰的綜合咖啡。

(3)、蘇拉威西咖啡

北部的蘇拉威西(Sulawesi),前身是“西伯里咖啡”。蘇拉威西咖啡具有印尼咖啡都優點:濃厚、醇味、草葉味、甘味、與平順的口感。此外,它較有酸質,更顯得具有平衡的風味。
在蘇拉威西島,以中央地區的托洛雅(Toraja)與西南地區的卡洛西(Kalosi)所產的咖啡最佳。其中,日曬法的卡洛西是一袋難求,是頂級的印尼豆,售價甚高。

4、也門

是全世界最早種植咖啡的國家,主要集中在紅海東岸,與原產地的衣索比亞隔海相望。古代的也門咖啡都是由摩卡港出口,所以統稱為“摩卡咖啡”,享譽至今。有人將衣索比亞的“哈拉”(Harrar)與“吉瑪”(Djimmah)也稱作“摩卡”,可以說是冒他人之名。
由于氣候干燥,也門摩卡都使用日曬法,具有高度的醇味與狂野的酸味,有如酒一般的濃烈,是相當鮮美的咖啡。至今,也門咖啡大都采用原始的栽培方法,由許多小農在自家園里種植,由于外觀不佳(日曬法都有這種問題),因此不易獲得第一眼青睞。
也門的咖啡以“馬大利”(Mattari)與“山納妮”(Sanani)的名氣較高,若遇見“”特優級摩卡(Mocha Extra),則更是珍貴。一般來說,馬大利的質感濃稠,有巧克力般的調性與狂野不羈的酸質;山納妮的口感平衡,香氣較佳,兩者都是精選咖啡市場上的貴客。

5、巴布亞新幾內亞

是較新的咖啡產區,它的阿拉比卡豆,是藍山咖啡的后裔。但是,東南亞的熱帶氣候使它具有特殊的甜味,足可進入精選咖啡的行列。用它來配濃縮咖啡,制成卡布奇諾,有一種自然的甘甜。
巴布亞新幾內亞的好咖啡都是由農莊所生產,他們采用特殊的水洗法,使用當地天然純凈的水洗去果肉,并且每天更換干凈的水,以防止發酵階段產生臭味;最后,再以太陽曬干咖啡豆,保持咖啡的醇味與自然的果香。這地區的咖啡豆以“AA”為最高等級,產量不多,有60%列入“Y”級,可見品質管制的標準相當的高。其中,以“雅羅納”(Arona)咖啡最佳,其次,“西格里”(Sigri)與“歐卡伯”(Okapa)的品質也相當好,在精選咖啡市場頗受歡迎,不論綜合或單品都適合。

二、?非洲
非洲大部分國家都在生產羅布斯塔豆,但在東非衣索比亞的鄰近地區卻有杰出的阿拉比卡豆,在精選咖啡市場中受人矚目。東非的咖啡在性質上都很接近,具有潑辣的酸質與不錯的醇味,是口感鮮明的咖啡。

1、衣索比亞

北部的山區是咖啡的發源地,至今仍有土著采摘野外無人看顧的咖啡果實,制成野生的咖啡豆(臺北真鍋咖啡連鎖店里,曾有“野生咖啡”)。衣索比亞咖啡產量很多,好壞的爭論也很多,但是有一些好品質的咖啡卻不容否定。
在精選咖啡市場上,常見到“西答莫”(Sidamo Gr2)、“利姆”(Limu Gr2)與“耶加雪啡”(Yirgacheffe)等品種,其中,以后者評價最高。
依照衣索比亞當地分級法,Gr2是最高級豆(沒有Gr1的咖啡豆)。這些咖啡豆大都來自南方的新種種植區(接近肯亞),以水洗咖啡豆的品質較佳。除了典型非洲豆的特質外,它們有清新的花香味及神秘的口感,余味讓人沉思許久,無法參透它的奧妙;因此,在磨好豆子之后,不妨深呼吸一下,充分享受一下香氣。
在一般交易中,最常碰到“哈拉豆”,主要有3種:Longberry(長豆)、Shortberry(短豆)與Mocha Harrar(圓豆的哈拉),都是采用日曬法。
哈拉豆大部分來自于一些小農,品質參差不齊,形狀大小不一,給人的印象不佳,一般當作綜合品。吉瑪豆(Djimmah 或Jima或 Jimmah)也采用日曬法,具有濃厚的口感,稠度頗佳,一般也充作綜合咖啡用。

2、肯亞

全國幾乎都位于高地之上,生產品質優良的咖啡。國營的肯亞咖啡委員會(Coffee Board of? Kenya)管理嚴格,親自參與分級工作,為了控制品質,有時還將不同農場的咖啡豆混合在一起。肯亞的咖啡農場原由英國人經營,現改為當地人經營,有機化的生產設備,效率已經超過哥倫比亞。
肯亞咖啡采用水洗法,干凈整齊,外形美觀。它以中度的醇味與曠野的酸味著稱,雖然帶有尖銳的口感,但喝起來有接近柳橙與檸檬的味道,類似與水果酒。上等的肯亞咖啡還帶有野霉味。
肯亞咖啡分為AA、A、AB、B級。其中以AB級出口最多,另外,還有AA+++與AA++等特優級咖啡,偶爾會有肯亞圓豆(Kenya Peaberry),更是難求。

3、辛巴威

是個內陸國家,全區高而干旱,只有東邊的山區多雨,是理想的咖啡產地。辛巴威咖啡特性與肯亞咖啡相似,也采用水洗法。雖然風味不及肯亞,但是它有獨特的胡椒味(Peppery Flavour),頗為特殊。
辛巴威咖啡也是AA級最高級,有些農莊生產品質優良的咖啡豆,被精選咖啡業者相中,便以該農莊之名掛牌銷售,例如:斯摩地(Smaldeel)。

4、馬拉維

也是個內陸國家,全區呈南北走向的狹長形,高而干旱,咖啡主要生長在南方的高地。馬拉維的種植海拔相當高,在900~1200英尺之間,氣候涼爽,品質甚佳。
馬拉維也是以AA級最高級。有些農莊生產品質優良的咖啡豆,被精選咖啡業者相中,便以該農莊之名掛牌銷售,例如:馬潘嘉(Mapanga),采用日曬法,生產具有濃厚醇味的咖啡,在東非地區獨樹一幟。

5、坦桑尼亞

咖啡是許多農民的賴以為生的農作物,產量不少,坦桑尼亞咖啡采用水洗處理法,特質接近肯亞咖啡,但是酸味較弱,是比較溫和的咖啡,整體而言不及肯亞咖啡。
此外,坦桑尼亞還有一些波旁舊種,生產風味、香氣與醇度俱佳的咖啡,它的AA級咖啡豆可以列入精選咖啡。
坦桑尼亞圓豆(Tazania Peaberry),具有沉穩的調性,濃綢順口,常被用來制作綜合咖啡或濃縮咖啡,以增加稠度與醇度,是精選咖啡喜歡的一種豆子,不過,剛烘焙好的坦桑尼亞圓豆略帶不悅的酸味,并不適合飲用,3天之后會轉為溫和,有相當好的口感。

6、烏干達

全國咖啡豆以羅布斯塔種為主,另外,布吉蘇(Bugishu)地區所生產的阿拉比卡豆,有相當好的風味,其特質與肯亞咖啡相似,只是醇度略淡而已。因此,在精選咖啡領域里,可見到“Bugish AA”咖啡豆。

三、?美洲

由于中南美洲曾是歐洲列強的殖民地,他們利用當地廉價的勞動力種植咖啡,再回銷給宗主國,獲取利益,使得中南美洲成為世界上最大的咖啡產地。一般而言,中美洲的咖啡,有溫和的酸味與明亮的調性,它的甜味也比較明顯;南美洲的咖啡,則有溫和的調性與平衡的口感。

1、瓜地馬拉

他們不屈服于外界的環境,未砍掉舊種的波旁咖啡樹,也未改植產量較高的新種。所以,該地有許多優秀的咖啡,可媲美哥斯達黎加,更勝過現有的哥倫比亞。
瓜地馬拉豆的口感比哥斯達黎加咖啡重,有中度以上的醇味與淡巧克力般的調性;它有煙絲味(Smoky)更是獨步全球,無人能有。
在所有的產區中,以中部的安提瓜(Antigua)以及北部的柯班(Coban)最知名。近幾年來,西部偏遠的薇薇特南果(Huehuetenanago),亦被精選咖啡業者相中,它的極硬豆也是品質甚佳的咖啡。

2、哥斯達黎加

氣候溫和,山區多雨,又有火山所形成的肥沃土壤,因此得以蘊育杰出的咖啡。該國的政經情況穩定,治安也較好,是咖啡世界中的瑞士,很多愛好咖啡的人士都想到此一游。首都圣荷西,有辦理咖啡生態之旅的公司;另外,世界各地的業者也常自行組團前往。
哥斯達黎加的咖啡全是阿拉比卡豆,采用水洗法,它的風格明亮,香氣十足,清澈如微風中搖曳的風鈴,而且酸性溫和,甜度頗價。因為甜味的關系,即使咖啡變冷了,也還很好喝,這是哥斯達黎加的一大特色。因此,品嘗哥斯達黎加咖啡時,應該只加少量的糖和奶精,如此才能享受它如少女般清純的風味。
咖啡的產地集中在圍繞首都盛荷西的山區,以南邊的塔拉珠(Tarrazu)最有名。咖啡的名稱通常會冠上地名,有三河咖啡(Tarrazu’s Tres Rios)、潘多拉(Tarrazu’s Pandora)、多塔(Tarrazu’s Dota)、(Tarrazu’s San Marcos)等。因地理位置靠近美國,適合以自有品迫向世界第一咖啡消費國行銷,哥斯達黎加的莊園咖啡便應運而生。

3、巴拿馬

巴拿馬咖啡大部分種植在西部鄰近哥斯達黎加的山區—巴魯(Baru)火山斜坡上的肥沃土壤,蘊育出深綠色的咖啡豆,它的風味淡醇,氣質明亮,甜味較佳。這里所賣出的咖啡豆會冠上該地區名稱,例如:巴魯火山咖啡(Baru Volcano),它的極硬豆(SHB),是接近精選咖啡的良質品。
在巴魯火山的東邊,還有博克特(Bouqute)火山,也出產咖啡,它的品質與風味類似巴魯咖啡。
杜蘭農場(Duran Estate)位于巴魯火山與博克特火山的南方,它的特優級豆(Extra Fancy)是屬于精選咖啡。

4、洪都拉斯

在精選咖啡市場上較不具知名度,但是甜度頗佳,可調配優質的綜合豆。

5、墨西哥

一般人對墨西哥咖啡的評價并不高,大部分用來調配綜合咖啡。但是,此地的極高地豆(Strictly High Grown)卻有不錯的品質,它具備白葡萄酒的氣味,并有堅果與淡巧克力的調性。較好的咖啡產自于瓦剎卡(Oxaca)、維拉庫茲(Veracruz)等地,都以地區名稱命名。在南邊與瓜地馬拉交界處的查巴斯(Chiapas),也有量質的咖啡豆,市場上稱為“塔帕殊拉”(Tapachula)。

6、牙買加

它出產世界上最好的“牙買加藍山咖啡”(Jamaica Blue Mountain)。它的酸、甘、醇與苦味非常平衡,味道芳香,喝起來非常潤順。因為其他的精選咖啡也都各有特性,而且滋味鮮美,價格也相當合理,這才是我們生活中的好咖啡。
最早的“牙買加藍山”,是指“華倫福特農莊”(Wallenford Estate)與“銀丘農莊”(Silver Hill Estate)所產的咖啡,以前的品質最佳;現在的“牙買加藍山”指的是生長在牙買加首都“京士頓”以東的藍山地區(高度超過1000公尺)的咖啡豆,主要隸屬于3個行政區即St.Andrew、Oortland、St.Thomas。現在瑪維斯邦(Mavis Bank)是最大的莊園,其木桶上印有M.B.C.F.(Mavis Bank Central Factory),牙買加藍山的品管甚嚴,由政府“咖啡產業委員會”(Coffee Industry Borad,成立于1950年)進行認證工作。
一般生長在低海拔與其他地區的咖啡豆,只能叫作“牙買加高山豆”(Jamaica High Mountain Supreme)或“牙買加水洗豆”(Prime Washed Jamaica),與牙買加藍山相較,風味相去甚多。但是,這些牙買加的面積是真正藍山地區的2倍,產量占該國的75%,所以,買到牙買加藍山咖啡時,別以為買到藍山咖啡了。
由于牙買加藍山的名氣實在是太響亮,因此,市面上便出現冒牌的藍山式咖啡(Blue Mountain Style Coffee),或者干脆叫作“藍山咖啡”或“藍山綜合咖啡”,基本上都是自行調配的綜合品,里面沒有一粒真正的牙買加藍山豆。
過去30年,大部分的牙買加藍山咖啡都被日本人買去,他們甚至派人親自到咖啡農莊監督挑豆過程。最近幾年,亞洲的經濟腳步減緩,日本的購買力降低,牙買加藍山咖啡漸漸流入其他國家。

7、哥倫比亞

哥倫比亞咖啡的目標指向較高檔的商業咖啡,一直以來不斷地引進產量較高的品種,例如:新卡杜拉種(Catura)的產量幾乎是波旁舊種的3倍,但風味已經大不如前。
哥倫比亞豆以特選級(Supremo)為最高級,上選級(Excelso)次之。18號斗以上的特選級咖啡才能列入精選咖啡。哥倫比亞咖啡風味平衡,有較順的口感,宛如咖啡中的紳士,中規中矩。它的產量很廣,以中央山區的咖啡最好,質感厚重,以曼德林(Medellin)、阿曼尼亞(Armenia)與馬尼札雷斯(Manizales)等產區最為知名,習慣上統稱為“MAM”。哥倫比亞南部,“娜玲瓏咖啡”(Narino)的滋味鮮美,品質甚佳。據說,以經營精選咖啡為宗旨的Starbucks公司,擁有“娜玲瓏特選級”(Narino Supremo)的獨家購買權。

8、巴西

是咖啡第一大生產國,但是大都乏善可陳,只能供應給商業咖啡業者,制作低價咖啡。巴西擁有許多大型農場,使用機器采收,并且使用機器烘干,自動化效率很高,儼然把咖啡當成一般的農業材料,完全棄風味不顧。因此,許多精選咖啡公司不買巴西豆,以免自貶身價。精選咖啡店里出現的巴西“圣多斯”(Santos)都是“波旁圣多斯”(Bourban Santos),不是低價的“平豆圣多斯”,圣多斯是波旁種的后裔,因以圣多斯港口出口得名。這種樹在開始結果的前3、4年間,所生豆子小而彎曲,風味特佳,稱為“波旁圣多斯”;之后,豆子變大,形狀平坦,不再彎曲,是為“平豆圣多斯”,風味大不如前。波旁豆的口感飽滿,濃厚芳香,像喝陳年的老酒一般。

9、波多黎各

是美國領地之一,受到美國最低工資法令的約束,使得咖啡種植成本高出其他國家。人民消費水平頗高,咖啡產量甚至不敷當地需求。波多黎各咖啡以“尤科”(Yauco)與(拉瑞許)(Lares)兩個生產合作社的產品最有名,大都是舊種,又經過精細挑選程序。其中“尤棵特選豆”(Yauco Selecte)更是精選咖啡中的極品,它具有天然的牛奶香味與滑順的口感(Creamy),價格是精選咖啡的2倍。

10、秘魯

秘魯咖啡具有中度的酸質與醇度,大都用來做綜合咖啡的配料。但是,具有原始的風味,也可做為單品使用。
秘魯的咖啡園大都保留舊種,以“鐵畢卡”與“波旁種”為最多。秘魯大都采用遮蔽種植,;生豆采用水洗處理,用陽光曬干豆子;使用天然肥料,不用化學合成肥料,因此秘魯有許多有機咖啡,且成為環保條件最好的咖啡產地。由于秘魯咖啡采用自然的方法種植,咖啡具有厚實的香氣與飽滿的醇味。

四、?大洋州

夏威夷

以“可納咖啡”最有名,生產于大島,位于“毛那羅阿”(Mauna Loa)火山的斜坡上。可納咖啡有奇特的巧克力味,令人著迷,但是價格太高,由于處理精良,幾乎各等級的豆子都能列入精選咖啡。現在鄰近的卡瓦宜島(Kauai)與摩洛開島(Molokai)也開始種植卡咖啡,也具有優良的品質。
夏威夷咖啡采用無遮蔽種植,火山坡上肥沃的土壤與細致的處理,夏威夷咖啡成為市場上的珍品。夏威夷當地屬于海島氣候,每天下午會飄來烏云,然后一陣雨,形成自然的遮蔽效果,成就了巧克力風味的夏威夷咖啡。夏威夷是美國唯一產咖啡的地方,由于可納咖啡名氣太大,與藍山一樣仿冒品很多,市場上經常出現“可納綜合豆”(Kona Blend),是指可納與其他咖啡綜合品,優質的可納綜合品也會被精選咖啡接受。

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