咖啡豆的曬干、咖啡的取豆方式、咖啡豆的濕處理法、咖啡生豆加工的洗豆步驟

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-24 09:33  閱讀 892 views 次
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咖啡豆的曬干

濕處理過程之后,咖啡豆仍被保存在內果皮殼內,這樣的內果皮仍然含有大約15%的水分。內果皮必須被干燥到水分含量大約為11%時才能保證咖啡豆在一個穩定而安全的環境中貯存。水分含量是相當關鍵的,因為如果阿拉伯咖啡豆被過度干燥至含水量為10%,它們就會失掉原有的藍綠色,質量也會有所下降。

咖啡豆

外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盤子上進行干燥,這與干燥法很相似。

較大的種植園或者在雨水可能破壞干燥過程的地方有時使用機械干燥機,咖啡豆被放置于空調箱內,干燥的風吹在咖啡豆表面。干燥過程也可以通過太陽照曬來完成,咖啡豆要定時翻一翻以保證完全干燥,這一過程需要12~15天。最重要的是內果皮不能破裂,如果陽光太強,就必須將咖啡豆遮蓋起來。

至此,整個工序完成,咖啡豆就成了眾所周知的“羊皮紙咖啡豆(parchment coffee)”(因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙,故稱)。一般情況下,咖啡豆一直以這種形式保持到出口前夕。

由于生產咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅在大約三個月的收獲期出口咖啡豆,所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下,以“羊皮紙咖啡豆”的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵,而且濕度達到70%時也很容易破壞咖啡豆,基于這個原因,“羊皮紙咖啡豆”一般不貯存在生產地的農場里(盡管在有些地方沒有選擇的余地)。高地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方,因兒它們特別易受濕度的影響。在這種環境下,阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時,羅百氏特咖啡豆則可以貯存稍長時間。

咖啡 的取豆方式

咖啡要變紅成熟后在摘取,豆子的甜度較高

如果咖啡農為了省事,不管咖啡果子成熟與否青紅一起摘下將使咖啡喝來死酸澀口,所以精品咖啡一定要挑成熟的紅色果子。

區分浮豆和沉豆:

從咖啡田摘下的咖啡果,不得當誤,必須當天送往處理廠,去處發育不全.未成熟的.熟爛的果子保留成熟的紅色果子。最簡單有效的方法是將果子悉數倒入大水槽,成熟的果子和半青半紅的果子重量較大,會沉入槽底,而那些發育不全的小果子.熟過頭的爛果子

破損的果子和枝葉等較輕的會浮在水面上據此淘汰出無法入口的浮豆。水槽篩濾出的豆子,也就是好的豆子進入下一個階段,即日曬.半日曬和水洗.半水洗采用那種方式要看當地的氣候條件。

1.日曬法---功于一投:

最古老的產豆國衣索比亞和也門幾乎全采用日曬取豆,將沉入槽底的紅色果子和半青半紅的快熟果子取出,鋪在曬豆場進行自然干燥。時間視天氣而定,大約兩到四周就可以使果子內的咖啡豆含水量降至12%而變硬,再以去殼機打掉僵硬的果肉和羊皮屑,取出咖啡豆。這種方法可以說是功于一投,一次搞定,不像半日曬和水洗豆需要多道繁復手續,才可以取出豆子。

2.水洗法---增加果酸精靈:

水洗法是目前最盛行的處理法,中南美洲除了巴西外幾乎全采用水洗法。水洗豆的色澤藍綠美觀,豆貌整齊脈相佳,咖啡品質最高。一般而言,水洗豆的酸香味和明亮感較佳,風味干凈無雜味,是精品咖啡最慣用的處理法,當代價也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升凈水,而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆,缺水地區很難承受如此耗水的取豆法。

水洗是所有取豆方式中技術最高的一種,經過多道篩巽手續,咖啡品質得以確保。先把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入大型或中小型的果肉篩出機(PulpingMachines)。它的設計相當巧妙,機械力將果子壓向一面篩孔,尺寸恰好是讓豆莢(既是羊皮屑包裹的咖啡豆)通過,而把豆莢外的果肉篩濾出來---利用未熟果子較硬.豆莢不易擠出,而成熟果子較軟,豆莢很容易就被擠出的特性,來擋掉未熟豆,并篩濾出甜度最佳的豆莢,因此機器推力大小的設定很重要,力道太大會把較硬且澀嘴的未熟豆擠出,有損精品豆的品質。一般推擠力設定在容許3%紅色果子的豆莢無法擠入篩孔,確保生硬的青果子全數剔除。

取出紅色果子粘粘的豆莢后,移入大型水槽,接下來就是進行最重要的水洗發酵處理除去豆莢上的果膠屑。此一粘稠物不易用水沖除,需以水槽內各種細菌進行水解,將果膠分解成果膠酸,在不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內豆莢,加速果膠脫離豆莢。發酵過程約需16至36小時,視溫度和濕度而定,此時槽內會自然產生蘋果酸.檸檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是,生豆本身幾乎不含醋酸,但水洗處理的發酵過程,卻可增加豆子的醋酸濃度,有益咖啡風味。這些酸性物質不但可以抑制霉菌寄生,部分酸香精靈也會摻進豆里(這就是為何水洗豆果酸味較重的原因)但必須隨時取樣視豆莢上的粘稠果膠是否除干凈,再決定是否停止發酵,取出干凈豆莢。一旦超過 36--72小時,就可能發酵過度,產生太多脂肪酸和酪酸(butynic acid)而發出惡臭,而且豆子摻進過多的酸性物亦會使咖啡過于酸澀,渝為劣質豆!

咖啡豆的濕處理法

為烘烤過程準備咖啡豆有兩種方法。

為烘烤過程準備咖啡豆有兩種方法。所選用的方法對于咖啡的最終價格和質量具有重大的影響。最便宜的加工方法被稱為“干燥法”,此法用于較低等的咖啡豆,而較高質量的咖啡豆則用“濕處理法”進行加工。

濕處理過程需要更大的資金投入和更多的精力,但此法卻有助于保證咖啡豆的質量,減少損害。干濕兩種方法最主要的區別是:在濕處

理過程中,果肉被立即從咖啡豆上分離開,而不像干燥法那樣讓其變干。

果肉在分離機中是這樣被分離的——在具有一個固定面和一個活動面的機器中或者在有可活動桿的機器中,果實被壓碎,從而果肉與咖啡豆分離。為了保證咖啡豆的質量,果肉的分離必須在收獲后盡可能快地進行,在12小時之內是最理想的,但是不能超過24小時。若咖啡豆被放置時間過長,果肉就會變得很難與咖啡豆分開了,從而導致不完全分離而可能損壞咖啡豆。

與咖啡豆分離的果皮和果肉將用水沖洗掉。沖洗槽設計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。這樣的分離也可以由奧高(Aagaard)分等機來完成。奧高是挪威的一名咖啡種植者,他在肯尼亞種植咖啡期間,設計了一套裝置,通過過濾器把咖啡豆篩選進入一個大的水容器里,大而飽滿的咖啡豆首先沉入水中,比較輕的咖啡豆則一直待在大容器里。在這一加工過程中,水可以循環使用。

下一步驟是最基本的發酵,也就是利用酵素的作用,分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿。咖啡豆被貯存在發酵箱內大約12~36小時,所用時間主要是由周圍的溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以后,咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。

在整個濕處理過程中質量控制對防止咖啡豆腐爛至關重要,因為即使只有一粒咖啡豆爛掉,都有可能損害全部咖啡豆。基于這個原因,所使用的設備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下。

咖啡生豆加工的洗豆步驟

咖啡生豆是咖啡豆未經過烘焙之前的狀態,咖啡生豆的加工過程比較麻煩,今天我們來說說如何洗咖啡生豆,也就是咖啡生豆加工的洗豆這個步驟。

所謂水洗法,即咖啡果實變紅馬上摘下,以機器除去硬果皮,黏稠的漿果曝露出來,再丟進池中發酵,約一兩天時間,細菌會吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個發酵過程需由老師傅監控,過猶不及,都會破壞咖啡豆的品質。發酵去除漿果完成后,再以清水沖洗附在種籽上的殘馀果肉。

此時種子已取出,接著進行干燥過程,最好是鋪地上讓太陽曬干,風味較佳,但如果遇到下雨也可以機器來烘干,但溫度要控制好。干燥后再進行磨光。一般而言,水洗豆偏藍綠色,豆相美觀,具有清澈明亮的果酸味,瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

日曬法則是采取紅色的果實直接曬干再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損不甚美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭豆相外觀比較多殘缺豆、此法處理過后的豆子風味較龐雜,有太陽的味道,果香味特濃,稠度優于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。

再談談天然日曬法:此法是最古老的取子方式,比水洗法省事。水洗法在果實變紅就摘下,日曬法則不管它,繼續讓果實發紫變黑,最后自己掉下來,然后將果實鋪曬在陽光下數周,果肉乾燥后種籽自然脫離,再以機器或人工磨去僵硬的果肉取出種籽。晚采收的重點在于讓種籽充分吸取果肉的香味和甜味,再經過曝曬,風味比水洗豆復雜,稠度也佳。葉門摩卡、埃塞俄比亞哈拉爾、還有部分的巴西莊園豆皆屬此法。

最后是半水洗法。第一步和水洗法相同,果實轉紅就摘下,但不丟進發酵池,改以機器除去果皮,再把漿果鋪曬在地上,干燥后再潤濕,并以特殊機器磨掉干果肉,取出種子。印尼的曼特寧大部分采半水洗法。巴西近年也開始使用半水洗法,是全球唯一兼具日曬.水洗及半水洗這三種處理法的產國。

咖啡豆的純度

內行人選咖啡,不是看顆粒的大小,而是抓一把單品咖啡豆,大約數十顆的分量,看一看每顆咖啡豆的顏色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到混豆的劣質品。但如果是綜合豆,大小、色澤不同是正常現象。

此外,強火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油。若淺焙炒的豆子出油,則表示已經變質,不但香醇度降低,而且會出現澀味和酸味。總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無雜味,而理想的購買數量是以半個月能喝完的份量為宜。

一般來說,咖啡的最佳飲用期為炒后一周之后,新鮮,香味(Aroma)口感的表現最佳。

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