比較世界各地咖啡豆的烘焙特征、咖啡烘焙對咖啡烘焙師是一種挑戰

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-23 09:19  閱讀 306 views 次
杭州咖啡培訓班

比較世界各地咖啡豆的烘焙特征

世界各國的各都市,都有其偏好的煎焙傾向。

在東京,微深的中度烘焙較受歡迎,但慢慢地也傾向于深度烘焙。而西方,自古以往即以深度烘焙較受歡迎。

紐約正如其名,一般較偏好城市烘焙,但由于城里居住著各種不同的人種,因此,販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆,變化相當豐富。

維也納則偏好深度烘焙的。法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。

不過,近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。

將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘烤將是一種浪費。因為那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的,因為那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。

有些咖啡豆進行黑色烘烤時,將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時,會產生一種有趣的甜味。

危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時,像會保留它們的酸味和水果味,這對其他咖啡來說則比較困難。

蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿,但卻低于中等酸度,在烘烤較深時,就會失去酸性,并且容易變為糖糊狀。

總的來說,烘烤得越黑,品質越低。較深的烘烤意味著將會損失咖啡豆的大部分風味。

  在家烘烤咖啡豆

和咖啡相關的活動中最難的是在家中自己烘烤咖啡豆。當要沖調高品質咖啡時,咖啡豆是否新鮮是至關重要的。

最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。這樣做最大的好處是能調節溫度,不會讓你的家中彌漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加熱到230度。切記要使咖啡豆之間保持空氣流通,不要把豆鋪得太厚。大約烘烤10分鐘后,觀察其顏色的變化。注意聽咖啡豆發出的“噼啪”聲,并時刻檢查顏色。當咖啡豆的顏色只比你想要的淺一點兒時,便把它們從烤箱中取出冷卻。余熱會使咖啡豆繼續加熱2—4分鐘。

也可以使用家庭烘烤爐具,但最好的是傳統的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機型。用一個手柄來操縱機器內部的兩個垂直的金屬片,這兩個金屬片可以在烘烤時旋轉咖啡豆。這可以在二手商店或好的廚房用具商店買到,在那里還能買到價格不貴的烤箱溫度計。

咖啡烘好后,把它們從烤具中取出,放進一個耐熱碗中,把碗放在窗邊或戶外。

將烘焙后的咖啡豆粉碎成粉的作業叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。

研磨咖啡最理想的時間,是在烹煮之前。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存時,咖啡粉很容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。

有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題。如果氣候潮濕,咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那么再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。

研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說,ESPRESSO機器制作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像面粉一般;用塞風方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡制作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的。

研磨粗細適當的咖啡粉未,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那么咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

咖啡烘焙對咖啡烘焙師是一種挑戰

咖啡入口,五味頓生:香、酸、苦、甘、醇。在烘焙師的魔幻世界里,咖啡即人生。

  咖啡入口,五味頓生:香、酸、苦、甘、醇。在烘焙師的魔幻世界里,咖啡即人生。

咖啡烘焙對咖啡烘焙師是一種挑戰,它要求咖啡烘焙師有極大的耐心,要高度集中注意力,聽咖啡豆的爆裂聲,聞咖啡豆香氣的形成與變化,判斷咖啡豆的確切顏色。咖啡豆在烘焙倉內不斷翻動的時候,烘焙師用取樣器從烘焙倉中取出少量的豆子仔細觀察,要根據咖啡豆的形狀、顏色、光澤和氣味的變化來決定何時停止烘焙。

咖啡烘焙是一門藝術。技藝精湛的咖啡烘焙師必須深入了解他所要烘焙的咖啡生豆,充分考慮各種咖啡的天然特性。在烘焙進行的過程中,烘焙師要根據烘焙之前對咖啡的預期、設定的烘焙曲線、積累的經驗和知識,適時調整烘焙機的風門、火力,掌控烘焙的進程。

在烘焙咖啡的整個過程中,時間的掌控很重要,尤其是烘焙結束的一剎那:何時結束烘焙是一個瞬間決定,早一秒鐘可能功虧一簣;遲一秒鐘可能前功盡棄。

咖啡烘焙師不只是一名機器操作者,他必須融會藝術家、科學家和工程師的技術和技藝,嫻熟地操作烘焙機這一工具,盡最大努力將不同的咖啡烘焙至某一精確的時間點——在這一時間點時,才能烘焙出咖啡完美的潛在風味。追求卓越,永無止境。

咖啡烘焙之工具篇

咖啡之所以受人喜愛,主要是因為烘焙后形成的香氣與飲用時的口感。咖啡生豆本身并無什么特殊的味道,是烘焙將生豆內部的物質徹底轉變與重組,形成新的結構,從而帶出咖啡香醇的風味。

烘焙的工具——烘焙機,分為3類:直火式、半熱風直火式和熱風式。目前后2種是主流。

直火式:人類最早使用的烘焙工具。缺點:鐵的導熱速度慢;烘焙時間長;熱氣浪費;生豆接觸滾筒壁過久,易被燒焦,造成苦味與焦味;碎屑進出留在筒內附在咖啡豆表面會將風味變混濁。

半熱風直火式:1870~1920德國人范古班(Van Gupen)改良與制造。1907年德國的Perfect烘焙機便開始引用這種觀念,使用瓦斯加熱,并有一個風機,將熱氣一半帶進滾筒內,一半帶到外圍加熱滾筒。至今,德國的Probat滾筒式烘焙機名滿天下。此外,美國愛達荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)于1987年率先使用瓦斯啟動的紅外線熱源(Gas-Infrared),使溫度控制的更為精準,成為北美第一品牌。

半熱風直火式,以火源直接加熱滾筒,同時將熱風帶到滾筒內,提升加熱速度,又可以吹走碎屑,因此生產出均衡干凈的咖啡豆。

熱風式,20世紀的創舉,用熱風烘焙咖啡豆,提高烘焙效率。1934年由美國的柏恩公司制造的瑟門羅烘焙機(Jabez Burns Thermalo),一種大型熱風式烘焙機。

流床式烘焙機(Fluid-Bed Roaster),用熱風吹動生豆,讓它上下翻飛。1976年,美國人麥可.施維茲(Michael Sivetz)設計出流床式烘焙機。澳洲知名咖啡專家伊昂.柏思坦(Ian Bersten)也設計也制造了流床式烘焙機。使用這種烘焙機時,咖啡豆在被吹至高點后下落,再度受熱風烘焙,能使咖啡豆烘焙均勻。不過缺少金屬滾筒的悶燒,有人認為少了一個味道。

咖啡烘焙是一種高溫分解(Pyrolysis)的過程,它徹底改變生豆內部的物質,產生新的化合物,并重新組合,形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發生。

事實上,在咖啡的處理過程中,烘焙是最難的一個步驟,它是一種科學,也是一種藝術。烘焙過程約分為3個階段:

脫水,在烘焙的初期,生豆開始吸熱,內部的水分逐漸蒸發。這時,顏色漸漸由青色轉為黃色或淺褐色,銀皮開始脫落,可以聞到淡淡的青草味道。這個階段的主要作用是去除水分,約占烘焙時間的一半。由于水是很好的傳熱導體,有助于烘焙咖啡豆內部物質。所以,雖然目的在于去除水分,但烘焙師會善用水的溫度,并妥善控制,使其不會蒸發的太快。

高溫分解,烘焙到160度左右,豆內的水分會蒸發為氣體,開始排除咖啡豆的外部。這時,生豆的內部由吸熱(Endothermic)轉為放熱(Exdothermic),出現第一爆裂聲。在第一次爆裂聲之后,又會轉為吸熱,這時,咖啡豆內部壓力極高,可高達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織,形成新的化合物,造就咖啡的口感與味道。達到190度左右,吸熱與放熱的轉換再度發生。當然,高溫裂解作用仍然持續發生,咖啡豆由褐色轉變成深褐色,漸漸進入重度烘焙的階段。

冷卻(Quenching),咖啡在烘焙之后要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風味鎖住。否則,豆內高溫仍在繼續發生作用,將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有2種,一為氣冷式,一為水冷式。氣冷式速度慢,但干凈而不污染,較能保留咖啡的香醇,為精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降,需要精密計算,而且會增加烘焙咖啡豆重量,一般用于商業咖啡烘焙。

爆裂聲,生豆由吸熱轉為放熱時,內部的物質排出體外,會形成明顯聲響。第一次較大聲音,清脆而分散,第二次較小聲,細致而集中。由于爆裂聲與溫度的關聯性很高,能充分代表烘熱的溫度,是烘焙師判斷烘焙度的重要依據。

烘焙所造成的變化是很復雜的,雖有科學家不斷研究分析,仍然無法窺知全貌。大致有以下變化:

失重:含水率由13%左右降到1%,失重大概12%~21%,烘焙度越高,失重越多。

體積膨脹:烘焙后,咖啡豆體積會增加60%以上。

細胞孔放大:生豆的細胞壁堅硬,細胞空閉鎖,所以不易變質。但是烘焙之后,細胞壁變得很脆弱,細胞孔放大,很容易流失內部物質。

形成二氧化碳:高溫分解作用使咖啡豆內部的碳水化合物發生分解,并結合其它物質形成大量的二氧化碳,駐留在咖啡豆的內部。

改變組織結構:烘焙后,碳水化合物從58.9%劇降到38.3%,酸性物質(脂肪酸、單寧酸與氯酸等)從8.0%降為4.9%。在高溫裂解作用下,這些物質發生重組,轉變為焦糖、二氧化碳與一些可揮發性物質。其中,焦糖占烘焙豆質量的25%,形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中16.2%,烘焙后則提升為 17%,是醇味與稠感的來源。咖啡因含量幾乎沒有變化。重烘焙的咖啡苦味并非源于咖啡因較多。

烘焙度,太平洋地區區分法:

Light Roast(淺度烘焙):還流有青草味,無香氣和醇味。

Cinnamon Roast(肉桂烘焙): 咖啡豆成肉桂色

Medium Roast(中度烘焙):有強烈的酸味。

City Roast(高度色烘焙):酸味、苦味與甜味開始達到平衡。

City + Roast(城市烘焙):烘焙到第一次爆裂,剛要進入第二次爆裂聲。

Full City Roast(全城市烘焙):烘焙到第二次爆裂聲正在進行時,是精選咖啡烘焙師的最愛。

French Roast(法式烘焙):苦味甚重。

Italian Roast(意式烘焙):意大利濃縮咖啡的原料。

美國精品咖啡協會(SCAA),以艾龍儀(以紅外線測量咖啡的顏色與焦糖類焦化程度)判定與分析。將黑色設為0,白色設為100,分8個等分,代表8個烘焙等級。

精品咖啡與商業咖啡的烘焙不同:

按咖啡豆的屬性決定烘焙方法(含水率、硬度、年份、并經過樣本杯測);

小量烘焙;

烘焙師在烘焙過程中全程看顧(注意溫度與時間的變化,傾聽爆裂聲與觀察顏色、光澤的變化);

烘焙后立即交貨(Deliver at The Same Day Of Roasting)。

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