咖啡生豆分級標準、咖啡十大瑕疵豆種類

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-23 01:12  閱讀 482 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡生豆分級標準

咖啡生豆分級的方法有兩種,一種是過濾網號碼來分,一種是標高來分。

咖啡豆

以過濾網號碼來分,大小以篩目為單位(size)。

圓豆一般比平豆小些,圓豆在8-13之間,平豆在12-29之間。

8,9,10...12,13...18...29 => 小,中,普通...準大...大,特大。號越大,豆越大。比如SC-19,就是19號豆。

以標高分等級

依照栽培地的海拔標高,可分為七個等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,而且因運費增加,價格也較高。

序號  等 級   縮 寫   標 高

1  精選良質豆  S.H.B  4500~

2  上等咖啡豆  H.B  4000~4500

3  中等咖啡豆  S.H  3500~4000

4  特級上等水洗咖啡豆 E.P.W 3000~3500

5  上等水洗咖啡豆 P.W  2500~3000

6  特優水洗咖啡豆 E.G.W  2000~2500

7  優質水洗咖啡豆 G.W  ~2000

分級目的:使生豆大小均一,利于烘焙的操作;提高生豆價值。

篩網網徑

國際慣行的大小有9~22,所用的數字是代表篩網網徑,以該數字為分子,以64為分母的分數,單位是英吋。例如:14是指可以通過14/64英吋網徑篩網的咖啡生豆,:19+是指可以通過19/64英吋網徑以上篩網的咖啡生豆。

分級標準與代號

各咖啡輸出國的政府各自訂定分級的標準與等級代號

常見的分級標準

大宗交易:

不良豆的比例

豆粒大小

豆粒硬度

單品咖啡(specialty coffee):

生產地農場名稱

有機栽培(organic)

公平交易(fair trade)

非洲國家-肯亞kenya

PB: peaberry

AA Plus-plus

AA plus

AA :Screen 17 and 18

AB : screen 15 and 16

C

E

非洲國家-埃塞俄比亞

300公克生豆為計算基準

1: 0-3 defects

2: 4-12

3: 13-25

4: 20-45

5: 46-100

6: 101-153

7: 154-340

8: over 340 = substandard

南美洲-哥倫比亞

Maragogype: special trees馬拉戈日皮,象豆

Supremo: screen >17

Excelso: screen 15-16.5

UGQ: Usual Good Quality: Screen 12-14

南美洲-巴西

Type Defects(COB) ( New York) (Le Havre)

2 4 6 8

2/3 8 9 12.5

3 12 13 17

3/4 19 21 23.5

4 26 30 30

4/5 36 45 58.5

5 46 60 87

5/6 64 123

6 86 158

中美洲-危地馬拉

Good Washed:海拔700m (GW)

Extra Good Washed: 700/850m (EGW)

Prime Washed: 850/1000m (PW)

Extra Prime Washed: 1000/1200m (EPW)

Semi Hard Bean: 1200/1350m (SH)

Hard Bean: 1350/1500m (HB)

Fancy Hard Bean: 1500/1600m (FHB)

Strict Hard Bean: 1600/1700 m (SHB)

中美洲-薩爾瓦多

Washed水洗

Central Standard: 500/900 m (CS)

High Grow: 900/1200 m (HG)

Strictly High Grown: >1200 m (SHG)

Natural日曬

Coriente

Superior

Caracoil

夏威夷可那

Kona Extra Fancy: screen 19 maximum 10 defects

Kona Fancy: Screen 18 max. 16 defs.

Kona Prime: no size requirement max. 25 defs.

Kona Caracoli No.1: Screen 10 max. 20 defs.

牙買加jamaica

Blue Mountain

High Mountain Supreme

Prime Washed Jamaica aica

Grade Grade

Grade I: screen 18

Grade II: screen 17

Grade III: screen 16

Peaberry

印尼

300公克生豆為計算基準Grade based on 300g

1: 11 defects

2: 12-25

3: 26-44

4a: 45-60

4b: 61-80

5: 81-150

6: 151-225

咖啡十大瑕疵豆種類

咖啡的品質很重要的一個影響因素就是瑕疵豆,瑕疵豆的多少,也同樣影響著咖啡的等級。比如,巴西采用的咖啡評價方式就為“扣分法”,依每克300克主豆中有多少瑕疵豆來分列等級。

再比如,咖啡都是要進行手選的,那么成功的手選,同樣是要對瑕疵豆的種類有全面了解才行。從此中可以看出咖啡瑕疵豆對于咖啡來說,是多么重要,可瑕疵豆僅僅是一個總稱,那么瑕疵豆真正有多少種呢?下面請看本文:咖啡十大瑕疵豆種類,你知道幾種?

一、帶殼豆

咖啡內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側,多殘留在水洗法處理的咖啡豆上,烘焙時的透熱性差,有時還會著火燃燒,是造成咖啡澀味的原因。

其他還有破裂豆、紅皮豆(自然干燥的過程中遇以下雨情況而形成的豆子,味道平淡單調)、發育不良豆(養分不足而停止生長的小顆粒豆子,味道濃重)等,有時還會混入玉米粒或者胡椒粒等。

二、石頭

采收的豆子因為使用自然干燥法,容易混入石頭或木屑等。

三、發霉豆

因為干燥不完全,或是在運輸、保管過程中過于潮濕,而長出青色、白色的霉菌,有時會使豆子粘在一起,若不去除這些發霉豆,會產生霉臭味。

四、發酵豆

主要分兩大類:一種是在水洗法處理咖啡時在發酵槽浸泡時間過長,被水洗咖啡豆的水污染而形成;另一種是堆放在倉庫的關系,因而附著細菌,豆子表面變得斑駁。發酵豆外表不易分辨出來,因而手選時應特別注意。發酵豆如果混入咖啡中會產生腐臭味。

五、死豆

非正常結果的豆子。顏色不易因烘焙而改變,故容易分辨出來。味道平淡,與銀皮同樣有害無益,會成為異味的來源。

六、未熟豆

在其成熟前就被采摘下的豆子,有腥膻、令人做嘔的味道。將咖啡豆放置數年就是為了對付這些未成熟豆而采取的對策。

七、貝殼豆

干燥不良或者雜交異常而產生;豆子從中央線處破裂,內側像貝殼般翻出。貝殼豆會造成烘焙不均,進行深度烘焙時容易著火。

八、蟲蛀豆

蛾在咖啡果實成熟變紅之際侵入產卵,幼蟲啃食咖啡果實成長,豆子表面會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液混濁,有時會產生怪味。

九、黑豆

較早成熟掉落地位,長期與地面接觸而發酵變黑的豆子。可輕易通過手選步驟挑除。混入黑豆煮出來的咖啡會產生腐臭味且渾濁。

十、可可

自然干燥法使得果肉殘留、未充分脫殼是它形成的原因。帶有碘、土等味道,會發生類似氨的臭味。“可可”是葡萄牙語“糞”的意思。

咖啡豆拼配和烘焙的關系

是先烘焙再拼配,還是先拼配再烘焙?哪一種方式更好呢?

如果你有一個確定的配方,當然最簡單的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起來,然后再一起烘焙。但是如果你正在嘗試和比較不同的拼配成分,和相應的比例,你當然希望先把各種咖啡豆烘焙好了,然后再作各種嘗試。否則你每改變一次拼配的成分和比例,你就需要再重新烘焙一次。

對于“維也納咖啡”(Melange)拼配和小量測試拼配來說,更加適合獨立烘焙。例如在一試拼配中需要添加少量“羅巴斯特種咖啡”的時候,其中所需的“羅巴斯特種咖啡”最適合獨立烘焙。

有些咖啡密度更大,或者烘焙前后的體積變化比較大,這些咖啡豆與“水洗”的“阿拉比卡種咖啡”要使用不同的烘焙方式。“干燥法”加工的“阿拉比卡種咖啡”要使用比較高的溫度烘焙。但是在大多數情況下,各種咖啡豆可以一起烘焙。

一般情況下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的時候才需要考慮使用獨立烘焙的方式。這時候獨立烘焙通常可以取得比較好的效果。特別是對于滾筒式烘焙機而言,一般情況下都可以找到一個相對適中的烘焙程度。

但是某些單品咖啡豆也不容易烘焙得很均勻。例如,也門咖啡、埃塞俄比亞的DP咖啡豆,等等。不很均勻的烘焙顏色并不算是一個缺陷,只有“水洗”的“阿拉比卡種咖啡”才需要烘焙得十分均勻。

拼配的一般步驟和原則

在拼配前我們應該清楚以下幾點:

  1.品配的主題

希望拼配出什么樣的味道,即確定拼配的目標。

  2.了解各咖啡豆的特性

要拼配咖啡首先必須熟知每一種單品咖啡的特性,了解烘焙程度與咖啡風味之間微妙的關系,而這一切都只能通過品杯來實現。

  3.確定參與拼配的咖啡豆所擔負的任務

由于是用多種咖啡豆拼配使用,所以必須清楚每種咖啡豆的任務,是要讓她突現柔和的苦味、鮮明的酸味還是厚重的醇度等。

拼配時一般要遵循以下原則:

1.拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆,而避免使用風味相似的咖啡豆。選擇原豆可以從三個方面考慮:

生豆處理方法:即生豆是采用水洗法處理還是干燥法處理,處理法與咖啡豆風味有很大的關系。

生豆產地:咖啡產地一般分為三大地區,包括中南美地區,即巴西、哥倫比亞、危地馬拉、墨西哥、窿爾瓦多、牙買加、秘魯等約20國;東南亞地區,即印度、印度尼西亞(包括爪哇和蘇門達臘等島嶼)、巴布亞新幾內亞等約10國;阿拉伯和非洲地區,即埃塞俄比亞、肯尼亞、坦桑尼亞、阿拉伯、烏干達等約25國。

咖啡豆的風味:指咖啡豆風味中的酸、苦、甘、醇哪一味比較突出,或各方面比較均衡的中性豆。現在最常用的原豆是巴西、哥倫比亞和摩卡。

2.參與拼配咖啡豆種類的數量和比例

既然是拼配,自然是指兩種以上的原豆拼配,但一種特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同種咖啡豆拼配在一起,甚至可以把同種咖啡豆的new

crop與aged coffee或old

crop拼配在一起,所以在拼配中所指的種類已經不是狹義的咖啡品種了,而是廣義的延伸到了咖啡的風味。拼配時一般采用2~6種咖啡豆,過多的種類會無法表現咖啡獨特的風味。拼配咖啡一般不采取1:1的拼配比例,因為這樣可能會互相抑制對方特有的風味,所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道復雜多變,可以減少主題原豆的比例,反之亦然。

3.拼配咖啡依賴的是不斷的嘗試,所以拼配前應該采用數學上組合的方式擬訂一個拼配計劃表,然后通過拼配——品杯的過程來確定最佳方案。不要以為這是一種消極的笨辦法,事實上只有靠拼配師的經驗、靈感和如此不厭其煩的嘗試才能拼配出一杯好咖啡 。

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