現磨咖啡的魅力、現磨咖啡與速溶咖啡的對比、速溶咖啡三宗罪

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-22 13:53  閱讀 328 views 次
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現磨咖啡的魅力

  咖啡的香味之所以能夠吸引人,是因為它能夠被人們聞到,而能夠被聞到,那說明這些物質都是揮發性的,這些香味物質隨著時間的推移就會逐漸消失殆盡。你花錢買的這杯咖啡,所聞到空氣中的香氣都是為它們支付了費用的,也正是因此,"現磨"咖啡才會顯得更加濃香,也更讓人神往。

現磨咖啡與速溶咖啡的對比

現磨咖啡與速溶咖啡的對比,現磨咖啡與速溶咖啡無論是選豆、加工過程、口感還是對健康的影響各個方面均有很大不同!真正喜歡喝咖啡的,還是告別速溶,有空泡泡咖啡館或買工具在家DIY吧!

速溶咖啡三宗罪

速溶咖啡由于在工業化的生產中,往往使用較為劣質的咖啡豆,而且生產過程中可能會留有其他的有害殘留物,因此在很多情況下并不為傳統咖啡業所認可。

  1香精:

這要從速溶咖啡的生產流程講起。

速溶咖啡生產流程一般為:預處理→烘焙→研磨→萃取→濃縮→干燥。其中預處理是去除雜質。烘焙過程中咖啡豆發生復雜的物理、化學反應,形成特有的咖啡芳香物質。研磨后在一定的溫度和壓力下,把咖啡中的有效成分萃取到水中。通過真空濃縮,便于干燥工序。干燥,這是速溶咖啡粉的成形過程,也是在加工過程中對咖啡粉品質影響最大的過程。目前一般采用噴霧干燥法,但由于咖啡的芳香物質熱敏性很強,在較高的干燥溫度下極易揮發(在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發),這就是速溶咖啡沒有現磨咖啡香氣濃郁的主要原因。

以上僅僅是生產過程,咖啡在多次高溫的操作環境中,香氣基本已經損失殆盡。那如何彌補呢?就是香精。廠家在萃取、濃縮或干燥的過程中加入香精(依不同廠家而異,有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精)。

  2咖啡豆品質不佳:

市面上90%的咖啡豆來自于阿拉比卡種(Arabica)與羅布斯塔種(Robusta)。

阿拉比卡(Arabica),品質優良,由于咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感,故其生長條件至少高于海平面900公尺的高地氣候,高度愈高,咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低(1.1-1.7%)。

羅布斯塔(Robusta),對熱帶氣候有極強的抵抗力,容易栽培。在海平面高度200─300公尺的地方長的非常好。但特有之抵抗力亦使其濃度較高,滋味較貧乏、苦澀。其咖啡因含量較高(2─4%)是阿拉比卡咖啡的2-3倍。

由于成本的關系,速溶咖啡當然會選擇羅布斯塔種咖啡。更關鍵的,那些嚴重影響品質的碎豆、壞豆、不良發育豆等常常不經篩選就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因,香氣不足也可以通過各類香精、添加劑來調和,這就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品質非常低劣。

  3有致癌風險:

速溶咖啡含丙烯酰胺。2005年,中華人民共和國衛生部發布公告:丙烯酰胺是致癌物質。公告稱,丙烯酰胺是一種化學物質,是生產聚丙烯酰胺的原料,可用于污水凈化等工業用途。動物試驗結果顯示,丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業接觸人群的流行病學觀察表明,長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀,伴隨末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究,但此問題應引起關注。

由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示,在監測的100余份樣品中,丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品,其他食品,如速溶咖啡、玉米茶也含有丙烯酰胺。其后雀巢中國發表的聲明也只是回避問題,雀巢首先指責科學界和醫學界只是在最近才注意到該化合物存在于速溶咖啡等食品中,其實,丙烯酰胺早在人類開始烹調或加熱食品時就已經存在了。但是雀巢并沒有否認其生產的速溶咖啡中含有丙烯酰胺這一事實。所以為了自己的健康考慮,還是少喝為妙。

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