咖啡奶泡怎么打、咖啡機如何打奶泡、咖啡中的甜味劑

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-12 13:21  閱讀 339 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡奶泡怎么打

咖啡拉花,是咖啡師標志性技能之一,一杯完美的cappuccino、Latte Art、mocha作品,拉花的呈現賦予了咖啡的美感,給予客人和咖啡師本身都是愉快的。

談及咖啡教學中制作美味的Cappuccino與Latte Art時,牛奶選擇與運用的重要性,其中對于牛奶發泡的原理進行了深入的闡述,圖文并茂地完成了牛奶制作奶泡的課程講解!

1、拉花缸杯奶泡形成旋窩技巧

2、牛奶制作奶泡時溫度的要領

3、咖啡機制作奶沫的操作流程

4、奶泡制作完成后處理和混合

5、咖啡機蒸汽孔的特點與選擇

【拉花缸的選擇】

拉花缸品牌繁多,風格迥異,從缸嘴結構細分為:長嘴、尖嘴和圓嘴。一般而言,咖啡師根據不同嘴型的拉花缸,選擇創作不同風格的咖啡拉花作品。

  個人經驗分享:

①、圓嘴型拉花缸適合制作:心形、“郁金香”等。

②、尖嘴型拉花缸適合制作:葉形、“壓紋”等。

【牛奶選擇運用】

制作奶沫時,建議選擇全脂牛奶,并且充分冷藏3℃—5℃。

【奶沫發泡要領】

①、液面進氣,牛奶伸展期,充分進入干燥的蒸汽;

②、中度打綿,修復漩渦期,充分打綿粗沫并處理;

  【咖啡機蒸汽奶沫操作步驟】

1、第一次空噴蒸汽管,排除冷凝水,得到干蒸汽;

2、取蒸汽管,置入拉花缸牛奶中;

3、打開蒸汽,貼近牛奶液面進氣,用手感覺溫度變化;

4、奶沫拉伸,控制好合適蒸汽量,用手感覺溫度變化;

5、調整角度,中度漩渦打綿奶沫,用手感覺溫度變化;

6、65℃左右,關閉蒸汽擦拭干凈;

7、第二次噴蒸汽管,清潔復位,防止堵塞;

  【牛奶泡沫的處理】

1、上下抖動,震破表面的粗沫;

2、左右搖晃,混合均勻的奶沫;

【咖啡機蒸汽孔的特點與選擇】

1、蒸汽孔的角度直接影響著制作時漩渦的形成;

2、選擇3孔、4孔的咖啡機蒸汽管制作奶沫;

咖啡機如何打奶泡

在咖啡師的實際操作課程里,制作一杯完美的拉花作品,需要做好前期分解式的流程技能練習,這些基礎練習課程為實際操作組成部分。

基本分解式的流程技能練習歸納為:

1、磨豆機操作流程;

2、裝粉的填壓流程;

3、咖啡機操作流程;

4、蒸汽桿操作流程;

5、清潔復位的習慣;

在咖啡拉花的實際操作中,制作可供拉花的奶沫尤為關鍵,這個技能培訓也是最為需要耐心的環節。我們整理了《咖啡機如何打奶泡》的學習資料!

當操作咖啡機蒸汽系統時,需要確保蒸汽質量的程度,分為三次空噴和一次擦拭來完成流程操作,第一次空噴排除冷凝水得到干蒸汽后,充入蒸氣時一定要一次性把蒸氣量開大,使蒸氣能夠在奶缸里面吹動牛奶在奶缸里面形成旋渦。控制全脂牛奶和奶沫的溫度,為什么說奶溫過高打出奶泡的效果就不好,這是因為全脂牛奶中有一種膠脂,在低溫時這種膠質處于溶解狀態,而受溫度影響這種膠質會產生凝結,會從溶膠狀態轉為凝膠狀態,這種凝膠大家都見過,就是煮沸牛奶過后上面形成的奶皮。

蒸汽打發牛奶泡沫時一但產生凝膠現象就會影響奶泡的效果,所以打發牛奶泡沫時要控制在65至70度之間,也就是說用手感覺拉花缸的底部,在摸著比較燙手,但能夠短暫握住幾秒種時,就停止蒸氣的充入,這也是為什么說打發牛奶泡沫時要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因,就是為了增加打發奶沫的時間,延長牛奶升溫的時間,控制蒸汽的進氣量。

蒸汽管口離牛奶液面的高矮程度一定要控制到位,要正好卡在蒸汽管口最末端刻線的位置,不能過深也不能過淺。過深的話會造成只加熱牛奶不出奶泡,過淺的話會造成奶泡過大或蹦濺的現象。還要注意隨著奶泡的增長還要適當的把奶缸往下降,總是將管口與奶保持始終如一的高度。想打出理想的牛奶泡沫選奶工作也是非常重要的,選擇奶質較稠的牛奶,含水量一定要小。

咖啡中的甜味劑

最常見的咖啡添加劑是乳制品和甜味劑。在甜味劑中,大部分人只添加白砂糖,但其實有很多方法來調甜咖啡,如蜂蜜,龍舌蘭花蜜,糖蜜,糖漿和人工甜味劑來供人們選擇。

糖 糖是最常見的熱咖啡甜味劑。 不同類型的糖具有不同的風味。例如,紅糖比白糖有更豐富的味道。如果你有興趣探索更多品種的糖類,例如印度粗糖(JAGGERY),它與咖啡的搭配就別有風味。 有些人更喜歡塊狀的糖,如單晶冰糖。

  蜂蜜 蜂蜜對于冰咖啡是一種好的甜味劑。不同類型的蜂蜜有不同的風味輪廓。三葉草蜂蜜是由于其相對中性的風味是最流行的類型。圖珀洛蜂蜜(Tupelo Honey)有黃油般圓潤,光滑的味道。許多咖啡館采取野花蜂蜜,因為它的味道更為強烈。蜂蜜不光是一種甜味劑,也是一種健康食品。一定要注意,過高的溫度會損害蜂蜜的風味以及營養成分。

  龍舌蘭花蜜 龍舌蘭花蜜是一個很有前途的天然甜味劑。它的味道的介于蜂蜜和糖蜜之間。由于它是一種液體甜味劑,在處理冰鎮飲料時非常理想。

  糖蜜 糖蜜最先在巴西,科納和哥倫比亞等地的咖啡制作,其味道非常濃厚。和蜂蜜和龍舌蘭花蜜一樣,它是一種液體甜味劑,因此它適合制作冰鎮飲料或冷凍飲料。

  水果 無論是在果汁,水果切塊或果醬,對于咖啡水果是美味和自然的甜味劑甜咖啡。在制作咖啡冰沙效果特別好。

  甜菊 甜菊是目前市場上較新的甜味劑。該甜味劑由植物的提取物制成,是一種天然產物。它有一個味道,有些人并不習慣,這種味道就是回味時的苦或甘草味。甜葉菊是的風味獨特,并不是所有人都能接受。

  糖漿 最簡單的糖漿只需將白糖和水一起熬制就可制成。樸素簡單的糖漿具有中性的味道,與大多數的咖啡混合后口感都很好。 簡單的糖漿可以通過添加成分,如香草或水果來增加風味。這可以極大豐富咖啡的口味

  玉米糖漿 玉米糖漿,通常用作灌裝咖啡的甜味劑。

  人工甜味劑 人工甜味劑一般為對熱量敏感的人以及糖尿病患者準備,但人工甜味劑的回味讓人不那么愉快,并且人們對人工合成的產品往往并不放心。

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